Crème pâtissière d’antan
Cette crème pâtissière a un "petit truc" en plus .... (Vous le verrez dans le dernier chapitre des instructions).
Pour autant que j'en sache, je dis "d'antan", car cette recette Française, aurait été créée par François Massialot en 1691, le même Sieur créateur de la Crème brulée !
La recette n'a rien de compliquée en soi : pour qu'elle ne soit pas trop liquide, ou dure comme du béton en refroidissant, il y a quelques règles à respecter
- 1/2 l Lait (entier)
- 100 g Sucre (en poudre)
- 2 oeufs (Entier)
- 60 g Farine (T55 si possible)
- 1 clove Vanille Bourbon (de Madagascar)
- 5 g Beurre (10g pour un litre de lait)
- La vanille pour le parfum
1 - Versez votre lait dans une casserole.
(Choisissez-la assez grande, car elle va vous servir pour cuire la crème - double de volume du lait)
2 - Ouvrez en deux votre gousse de vanille et raclez les petits grains avec la pointe d'un couteau. Mettez ces grains dans votre casserole, ainsi que la gousse que vous venez de fendre.
3 - Portez à ébullition - Laisser 30 secondes bouillir - Sortez votre casserole et laissez refroidir (sans retirer les gousses : elles vont infuser).
RéservezJe récupère les gousses après cuisson et je les fais sécher sur un papier absorbant pendant au moins 2 jours : Je les mets ensuite dans mes boites à sucre - parfum de vanille assuré pour le sucre - Fouetter pour obtenir une mousse
Prenez un saladier assez haut ou cul de poule :
Cassez vos 2 œufs et versez votre sucre par dessus.
(Ne laissez pas votre sucre par dessus vos œufs trop longtemps, car cela cuirait les jaunes ! ) -
Fouettez jusqu'à obtenir une crème "blanchie". - Ajoutez la farine
Tamisez votre farine sur votre mélange œufs/sucre et fouettez-bien pour obtenir un appareil bien lisse.
C'est prêt à recevoir le lait ... - Attention à la chaleur
Retirez votre gousse de la casserole de lait :
Versez le à petit filet tout en fouettant pour que l'appareil soit homogène et sans grumeau.
(Attention qu'il ne soit pas trop chaud en l'introduisant, car vous ne devez pas commencer à cuire avant d'avoir versé la totalité) - Cuire à petites bulles
Versez dans la casserole qui avait servie à faire bouillir le lait, votre appareil Oeufs/sucre/farine/lait.
Portez à ébullition en tournant doucement pour qu'il ne se forme pas de grumeaux : Vous allez sentir une légère résistance/consistance qui commence à monter. (ne surtout pas cesser de tourner au fouet)
Dès apparition des première bulles en surface, réduisez votre feu et fouettez plus rapidement jusqu'à obtention d'une crème un peu résistance et lisse.
C'est la phase "intuitive" :
Vous dretirez votre casserole du feu, dès que vous sentez que la consistance est moelleuse. ne cessez jamais de tourner et fouetter, car votre pâtissière "attacherait" au fond !Hors feu : continuez de fouetter pendant 2 à 3 minutes, car la résilience de votre casserole continue la cuisson !
ATTENTION : Si malgré votre vigilance, des grumeaux survenaient en sortie de feu, troquez le fouet à main contre un batteur électrique .... Logiquement, cela casse les "paquets" potentiels .... A ce stade, c'est un peu la "mesure d'urgence" qui fonctionne à 90% ... Si vous tombez dans les 10%, il ne vous restera plus qu'à l'utiliser en "fond de tarte" ou le jus des fruits pourra peut-être dissoudre les grumeaux à la cuisson. - Petit "tour de main" important
Vous venez de finir votre cuisson et votre crème est encore dans la casserole chaude :
Introduisez une cuillère à café (Cc) de beurre (5 grammes) !
(ou une cuillère à soupe (Cs) pour un litre - 10 grammes)Fouettez bien pour que le beurre soit bien fondu et mélangé à votre crème !
- Filmer au contact
Après avoir débarrassé votre crème dans une jatte, il est important de "Filmer au contact".
Tout simplement : vous posez un film alimentaire sur la surface, de façon étanche, aux fins qu'il n'y ait pas formation d'une croûte.Pour une utilisation rapide, pensez tout de même à la laisser reposer une heure au réfrigérateur.
- Passez votre crème au réfrigérateur...
Si vous n'utilisez pas votre crème après les 1 heure de repos nécessaire, il sera utile de "bloquer" votre crème au réfrigérateur :
La matière grasse (œuf / beurre) va ainsi se figer et raffermir votre crème !
Au moment de l'utiliser, il sera nécessaire de "détendre" votre crème en l'écrasant en premier, à la fourchette, puis ensuite, de la fouetter jusqu'à ce qu'elle retrouve sa texture soyeuse.
Si vous utilisez des fruits confits, c'est à ce moment là que vous les incorporerez.
Bonne dégustation !
Personnellement, j'ai environ 5 parfums possibles pour ma crème pâtissière :
- Vanille : le parfum naturel de base, (1 à 2 gousses au litre suivant la taille des gousses).
- 2 cuillères à soupe (pour 1 litre), de pâte de pistache au moment de faire bouillir le lait.
- 1 cuillère à soupe de rhum ajoutée en sortie du feu.
- Si aucune des 2 options précédentes, je rajoute 50 grammes de fruits confits variés, hachés en touts petits morceaux et marinés dans du Kirsch, (au moins 3 heures avant l'usage).
J'emploie les fruits sur la Zuppa Inglese (obligatoire), La brioche gourmande, etc. - Les zeste d'agrumes (pour les fonds de tarte en accord avec les fruits contenus)
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L'équipe DHC - Laird Patrice/Marc/Patrice