Crème pâtissière d’antan

Une crème pâtissière réussie

Cette crème pâtissière a un “petit truc” en plus …. (Vous le verrez dans le dernier chapitre des instructions).

Pour autant que j’en sache, je dis “d’antan”, car cette recette Française, aurait été créée par François Massialot en 1691, le même Sieur créateur de la Crème brulée.

Crème pâtissière d’antan

Temps de préparation 15 min. Temps de cuisson 10 min. Temps de repos 1 heure Temps total 1 hr 25 mins Difficulté: Débutant Température de cuisson: 100  °C Coût estimé: €  2 Meilleure saison: Valable toute l’année.

Description

La recette n'a rien de compliquée en soi : pour qu'elle ne soit pas trop liquide, ou dure comme du béton en refroidissant, il y a quelques règles à respecter

 

Proportion pour garniture de tarte

Avec 1/2 litre de lait pour un moule à tarte 26 cm

Instructions

Faites bouillir votre lait

  1. La vanille pour le parfum

    Versez votre lait dans une casserole assez grande, aux fins de faire bouillir votre lait. (Choisissez-la assez grande, car elle va vous servir pour cuire la crème - double de volume du lait)

    Ouvrez en deux votre gousse de vanille et raclez les petits grains avec la pointe d'un couteau. Mettez ces grains dans votre casserole, ainsi que la gousse que vous venez de fendre.

    Portez à ébullition - Laisser 30 secondes bouillir - Sortez votre casserole et laissez refroidir (sans retirer les gousses : elles vont infuser).

    Réservez votre lait

     

    Je récupère les gousses après cuisson et je les fais sécher sur un papier absorbant pendant au moins 2 jours : Je les mets ensuite dans mes boites à sucre - parfum de vanille assuré pour le sucre

Oeufs et sucre en crème + Farine

  1. Fouetter pour obtenir une mousse

    Prenez un saladier assez haut ou cul de poule.

    Cassez vos 2 œufs et versez votre sucre par dessus. (Ne laissez pas votre sucre par dessus vos œufs trop longtemps, car cela cuirait les jaunes ! ) - Fouettez jusqu'à obtenir une crème "blanchie".

     

  2. Ajoutez la farine

    Tamisez votre farine sur votre mélange œufs/sucre et fouettez-bien pour obtenir un appareil bien lisse.

    C'est prêt à recevoir le lait ...

     

On incorpore le lait

  1. Attention à la chaleur

    Vous allez introduire le lait dans votre appareil Oeufs/Sucre/farine :

    Retirez votre gousse de la casserole de lait :
    Versez le à petit filet tout en fouettant pour que l'appareil soit homogène et sans grumeau.
    Attention qu'il ne soit pas trop chaud en l'introduisant, car vous ne devez pas commencer à cuire avant d'avoir versé la totalité

La cuisson

  1. Cuire à petites bulles

    Versez dans la casserole qui avait servie à faire bouillir le lait, votre appareil Oeufs/sucre/farine/lait.

    Portez à ébullition en tournant doucement pour qu'il ne se forme pas de grumeaux : Vous allez sentir une légère résistance/consistance qui commence à monter. (ne surtout pas cesser de tourner au fouet)

    Dès apparition des première bulles en surface, réduisez votre feu et fouettez plus rapidement jusqu'à obtention d'une crème un peu résistance et lisse.

    C'est la phase "intuitive" : Vous devez retirer votre casserole du feu, dès que vous sentez que la consistance est moelleuse. ne cessez jamais de tourner et fouetter, car votre pâtissière "attacherait" au fond !

    Hors feu : continuez de fouetter pendant 2 à 3 minutes, car la résilience de votre casserole continue la cuisson !

    ATTENTION : Si malgré votre vigilance, des grumeaux survenaient en sortie de feu, troquez le fouet à main contre un batteur électrique .... Logiquement, cela casse les "paquets" potentiels .... A ce stade, c'est un peu la "mesure d'urgence" qui fonctionne à 90% ... Si vous tombez dans les 10%, il ne vous restera plus qu'à l'utiliser en "fond de tarte" ou le jus des fruits pourra peut-être dissoudre les grumeaux à la cuisson.

Le "Truc" qui fait toute la différence !

  1. Petit "tour de main" important

    Vous venez de finir votre cuisson et votre crème est encore dans la casserole chaude :

    Introduisez une cuillère à café (Cc) de beurre (5 grammes) !
    (ou une cuillère à soupe (Cs) pour un litre - 10 grammes)

    Fouettez bien pour que le beurre soit bien fondu et mélangé à votre crème !

     

Filmer au contact

  1. Filmer au contact

    Après avoir débarrassé votre crème dans une jatte, il est important de "Filmer au contact".
    Tout simplement : vous posez un film alimentaire sur la surface, de façon étanche, aux fins qu'il n'y ait pas formation d'une croûte.

    Pour une utilisation rapide, pensez tout de même à la laisser reposer une heure au réfrigérateur.

     

Si vous ne l'utilisez pas immédiatement

  1. Passez votre crème au réfrigérateur...

    Si vous n'utilisez pas votre crème après les 1 heure de repos nécessaire, il sera utile de "bloquer" votre crème au réfrigérateur :

    La matière grasse (œuf / beurre) va ainsi se figer et raffermir votre crème !

    Au moment de l'utiliser, il sera nécessaire de "détendre" votre crème en l'écrasant en premier, à la fourchette, puis ensuite, de la fouetter jusqu'à ce qu'elle retrouve sa texture soyeuse.

    Si vous utilisez des fruits confits, c'est à ce moment là que vous les incorporerez.

    Bonne dégustation !

     

Peu de matériel nécessaire : (Faites défiler en "cliquant et en restant appuyé")

Cher(e)s lecteurs / Lectrices,
Nous vous donnons ici toutes les indications pour réussir vos recettes : elles sont testées chez nous et approuvées dans les quantités, mesures et températures. Cependant, nous déclinons toutes responsabilités dans l'interprétation inappropriée ou toute autre erreur que vous pourriez commettre dans l'utilisation de nos indications et conseil sur les produits ou matériels que nous conseillons.

Nous rappelons que la cuisine n'est pas "qu'un don" et que ce sont aussi des techniques de base, de la pratique et la connaissance des mets, parfums et autres recettes dérivées qui permettent d’acquérir  l'expérience nécessaire au fil du temps.

L'utilisation de l'ensemble de nos informations restent de votre responsabilité dans tous leurs usages et vous ne pouvez en aucun cas incriminer l'éditeur du site "Domus HomeCooking" pour tous déboires qui pourraient survenir dans votre espace privé.

L'équipe DHC

Note

Personnellement, j'ai environ 5 parfums possibles pour ma crème pâtissière :

  • Vanille : le parfum naturel de base, (1 à 2 gousses au litre suivant la taille des gousses).
  • 2 cuillères à soupe (pour 1 litre),  de pâte de pistache au moment de faire bouillir le lait.
  • 1 cuillère à soupe de rhum ajoutée en sortie du feu.
  • Si aucune des 2 options précédentes, je rajoute 50 grammes de fruits confits variés, hachés en touts petits morceaux et marinés dans du Kirsch, (au moins 3 heures avant l'usage).
    J'emploie les fruits sur la Zuppa Inglese (obligatoire), La brioche gourmande, etc.
  • Les zeste d'agrumes (pour les fonds de tarte en accord avec les fruits contenus)
Mots clés: pâtissière, crème, d'antan, beurre, fruits-confits, macération, alcool

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