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Cocotte de Poissons “sauce Curry”

Les poissons et crustacés se marient extraordinairement avec le Curry (Qu'il soit jaune, vert ou rouge)

Méthode de cuisson ,
Difficulté Intermédiaire
Heure
Temps de préparation: 1 hrs Temps de cuisson: 30 mins Temps de repos: 5 mins Temps total: 1 hr 35 mins
Portions 8
Coût estimé €  40
Meilleure saison Valable toute l’année.
Description

Ce qui est bien avec cette recette, c'est que vous avez les bases, (Crevettes, poisson blancs), et vous pouvez y apporter vos variantes personnelles, (Joue de lotte ou de Raie, Noix de Saint-Jacques), remplacer les crevettes par des Gambas, etc.

La pâte de curry, c'est suivant vos invités, (s'ils aiment ou non les plats relevés) :

- Curry jaune : Doux et très légèrement piquant
- Curry vert : Un peu plus "costaud" avec un fond de piment bien présent
- Curry Rouge : Pour les plus avertis - Le piment est très présent !

Ingredients
  • 24 Grosses Crevettes (de Madagascar)
  • 1 Dos d'Eglefin (ou autre poisson blanc (400gr))
  • 16 Joues de lotte
  • 1 l Fond de poisson (ou Fumet "maison")
  • 250 ml Créme Fleurette (Entière)
  • 1,5 l Eau (pour l'option "fumet maison")
  • 250 ml Vin Blanc
  • Huile d'olive (environ 6 à 8 cuillères)
  • 200 ml Crème de Coco (petite brique)
  • 1 tsp Sel
  • 1 tsp Poivre de Sichuan (Rase)
  • 20 g Pâte de curry (Jaune, vert ou Rouge)
  • 2 Echalotte
  • 1 clove Ail (Frais si possible))
  • 1/2 Oignon blanc (Chipolotto si possible)
  • 1/2 Oignon jaune (ou Rose)
  • 2 Carottes (Privilégiez la couleur : jaune, orange, violette par exemple)
  • 1 Poireau (Séparer le blanc et le vert))
  • 1 Coriandre (1 à 2 branches)
  • 1 Bouquet garni (si possible frais pour le Romarin,Thym)
  • Les options savoureuses
  • 16 Joues de Raie (et/ou remplacement joue de lotte)
  • 16 Gambas (Pour remplacer les crevettes)
  • 24 Noix de Saint-Jacques
  • 1 tsp Curcuma (Renforce le goût et la couleur)
  • 300 g Encornet (petits dés)
Instructions
    Préparation du fumet de poisson
  1. Découpe des légumes

    Lavez soigneusement vos légumes - Sécher
    Coupez vos carottes par le milieu, puis en petits tronçons.
    Coupez en 2 le poireau, (Le blanc d'un côté et le vert que vous réservez pour votre Fumet) - Hachez grossièrement le vert - Réservez
    Ciselez le blanc de poireau - Réservez
    Ciselez l'ail, l'échalote - Réservez
    Ciselez l'oignon jaune ou rose - Réservez
    Ciselez l'oignon blanc - Réservez
    Effeuillez et hachez la Coriandre - Gardez les tiges pour le Fumet - Réservez

    Utilisez des ramequins séparés pour conserver en attente vos légumes - Film alimentaire si vous les utilisez beaucoup plus tard)
  2. Préparation des poisons et/ou crustacés

    Épluchez vos crevettes et/ou Gambas. Réservez
    Coupez votre poisson blanc en petites portions. Réservez
    Nettoyez vos noix de Saint-Jacques (option) : Retirez le corail. - Réservez
    Découpez l'encornet (option) en petits dés. Réservez
    (Réservez les têtes pour faire votre "fumet de poisson" - Si vous videz et préparez votre poisson blanc, pensez à conserver la/les têtes et déchets de coupe)
    Option coquille Saint-Jacques : conservez le Corail pour l'incorporer à votre Fumet.
    Réservez le tout

     

    Si vous n'avez pas de déchets et autres tête, vous pouvez utiliser un "Fond de poisson" ou "Fumet" du commerce en "prêt à l'emploi"
  3. Comment faire un "fumet" de poisson

    (Allez directement à l'étape suivante si vous utilisez un fumet ou fond du commerce)
    Dans une casserole
    : 1 cuillère d'huile d'olive + 1 noix de beurre
    Faites suer l'oignon blanc sans coloration.
    Ajoutez 1 litre d'eau, carottes, vert de poireau , têtes de poissons/crevettes/Corail, etc.
    Incorporez Les 3/4 de votre ail/Échalote (Réservez le reste pour la cuisson finale).
    Ajoutez votre bouquet garni sous Étamine, (ou bien ficelé dans le vert de poireau : Thym/Laurier/Romarin, etc.) 
    Ajoutez Les tiges de Coriandre hachées

    Portez à ébullition.
    Couvrez
    - Mijotez 45 minutes en remuant de temps à autre.
    Ajoutez le 1/2 litre d'eau restant et remettez à mijoter 15 à 30 minutes sans couvercle (pour réduction)

    Sortez la casserole du feu :
    Retirez l'étamine et/ou votre bouquet garni - Jetez
    Retirez la moitié des morceaux de carotte - Réservez
    Mixez soigneusement à la Girafe
    Passez au Chinois (fin) pour retirer les restes de crevettes et autres débris de cartilage de poisson. Il vous reste environ 1 litre de liquide.

    Votre fumet est prêt - Réservez

     

    N'hésitez pas à laisser mijoter le fumet un peu plus longtemps si vous pensez qu'il n'a pas assez réduit : Il doit rester 1 litre sur le lire et demi de base.
  4. Cuisson des poissons et divers
  5. Cuisson séparée des poissons, coquilles, crevettes, encornets, etc.

    Lavez / Rincez / Séchez - Réservez après cuisson en séparant les éléments.
    Précuire ses poissons suivant ces règles :
    2 cuillères d'huile d'olive + 1 noix de beurre dans la poêle + Le 1/2 oignon jaune ou rose - Egoutez bien à chaque cuisson et gardez le gras pour le suivant.

    Poissons blancs (Églefin) : Salez / Poivrez sur les 2 faces - Poêlez 2 à 3 minutes sur chaque face (Nacré) - Réserver
    Noix de Saint-Jacques : Salez / Poivrez - Poêler 1 minute sur chaque face - Réserver
    Grosses crevettes (ou Gambas) : 1 à 2 minutes sur chaque face suivant la taille - Réserver
    -------
    Encornets (Option) : 5 minutes sur chaque face - Réserver
    Joues de Lotte (option) : NE SE PRÉCUIT PAS

     

  6. Cuisson finale

    Mettre dans votre cocotte : 1 cuillère d'huile + 1 noix de beurre
    Cocotte bien chaude : Mettre le blanc de poireaux à rissoler 1 à 2 minutes
    Incorporez le reste d'ail/Oignon/échalote - faites suer le tout 3 minutes.
    Mouillez avec votre vin blanc et laissez bouillonner 5 à 7 minutes pour que le vin réduise de moitié.
    Incorporez votre fumet, le reste de carottes de cuisson du fumet (Ou précuites si fumet du commerce), la Coriandre hachée - Portez à ébullition.
    Incorporez la pâte de curry et la crème  - bien mélanger et laisser épaissir à feu doux. (Environ 10 minutes).
    Introduire la crème de coco et finir d'épaissir - bien mélanger
    Incorporez le poisson, les crevettes, les noix de Saint-Jacques et portez à ébullition.
    Réduisez à température douce et mijotez 5 minutes
    Avec "l'option Lotte"
    Introduisez vos joues, mais ATTENTION : C'est un poisson fragile !
    La lotte cuit en 2 à 3 minutes dans votre sauce.
    Coupez votre feu et Couvrez la cocotte pour 5 à 10 minutes.
    Soit :
    - Vous servez de suite
    - ou bien vous transférez votre cocotte couverte et vous réservez dans votre four à 90° !

    Enjoy ! (Bonne dégustation)

     

Note
  • Cook this recipe at low heat.
  • Use fresh ingredients for better taste
  • After cooking, wait for at least 15 minutes for better taste
Mots clés: home made, fait maison, poisson, crustacés, curry
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Laird Patrice
Patrice ROGEMONT
dit "Laird Patrice"

Un amoureux de L’Écosse, Venise, La cuisine en général ... et le bon goût en toutes matières !

 

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L'équipe DHC - Laird Patrice/Marc/Patrice