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Il y a actuellement 29 termes dans ce répertoire
A
Abaisser
Action “d’aplatir” une pâte et l’on exprime généralement cette notion avec une épaisseur : … abaisser à 2 centimètres ….
Proposé par : Laird P.
Appareil
Non ce n’est pas un ustensile 🙂 Mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un plat. Exemple : appareil à gâteau, appareil à farce, etc.
Proposé par : Patrice B.
B
Bloquer
Réfrigérer à température négative. A défaut, passer dans votre réfrigérateur à 4 ou 5°
Proposé par : Marc T.
Brunoise
Tailler des légumes en très petits dés. Cela sert à incorporer dans un potage ou certaines sauces, (sauce Américaine par exemple)
Proposé par : Patrice ROGEMONT
C
Chiqueter
Inciser légèrement avec la pointe d’un couteau le bord d’une abaisse de pâte feuilletée pour en favoriser la montée en cours de cuisson.
Proposé par : Laird Patrice
Ciseler
a) – Détailler les oignons, échalotes, échalions en petites lamelles, dés, (Hacher finement)
b) – Faire une chiffonnade de salade, épinards frais, oseille
c) – Faire de légères incisions à la surface d’un gros poissons, ou de ses filets, d’un magret de canard, pour en faciliter la cuisson
Proposé par : Laird P.
Coffre
“cuire sur coffre”, c’est cuire par exemple une volaille avec ses os.
Proposé par : Laird P.
D
Décanter
a) – Pour le beurre clarifié : éliminer l’écume formée par les matières non grasses, puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait
b) – Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée), pour en éliminer la garniture aromatique
Proposé par : Laird P.
Déglacer
Liquéfier les sucs caramélisés du fond d’un récipient de cuisson par apport d’un liquide, (eau, vin, vinaigre, alcool, etc.)
Proposé par : Laird P.
Dégraisser
a) – A l’aide d’une Louche-Ecope, éliminer la graisse qui se forme à la surface d’une sauce, d’un fumet, etc.
b) – Retirer la graisse en surface d’une viande, d’un saumon, etc.
Proposé par : Laird P.
Détendre
Détendre une crème pâtissière : après l’avoir bloquée au froid, elle est trop dense ? …. fouettez-la pour qu’elle retrouve sa souplesse. Par définition : Donner à une sauce, à un potage, à une crème, une consistance plus fluide par addition d’un fond, d’un liquide de même nature.
Proposé par : Laird P.
Duxelles
Souvent appelée “Duxelle”, est un hachis de Champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes, utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.
Proposé par : Marc T.
E
Ecaler
Retirer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets
Proposé par : Marc T.
F
Foisonner
Fouetter énergiquement une préparation, (crème, mousseline), pour alléger sa consistance et incorporant le maximum d’air ou en “émulsionnant” (comme pour une mayonnaise)
Proposé par : Laird P.
G
Girafe
La girafe, appelée aussi mixeur-plongeant, est un ustensile de cuisine. Elle permet de réduire les légumes en purée, d’émulsionner et d’homogénéiser certaines sauces. Elle permet de travailler directement dans le récipient de cuisson et limite grâce à ceci les manipulations ou transvasements.
Proposé par : Laird P.
L
Lever
1 – Lever des filets : dégager les filets d’une viande, volaille ou poissons
2 – Consiste à laisser une pâte s’expanser, prendre du volume, gonfler …. phase préalable à la cuisson
Proposé par : Laird P.
M
Marquer
Action qui consiste à donner de la couleur à un aliment en le passant quelques minutes à la poêle, cocotte, plancha, etc. Généralement cela se fait avec un apport de gras, (huile, beurre, graisse, saindoux, couenne, etc.). On “marque” souvent avant de mettre en mijotage, cuisson longue, cuisson basse température, etc.
Proposé par : Laird P.
Mirepoix (une)
Mirepoix est féminin ! Tailler les légumes en dés plus ou moins gros, suivant la durée de cuisson et la préparation à laquelle la mirepoix est ajoutée.
Proposé par : Laird P.
Monder
Monder une tomate, un fruit ou un fruit sec : lui retirer sa peau en le plongeant de 30 secondes à une minute dans de l’eau bouillante, puis en le plongeant immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, (rafraichir). La peau part sans effort et sans blesser la chair.
Proposé par : Laird P.
P
Pousser
Mettre une pâte à pousser : introduire sa levure et la laisser fermenter (dégagements gazeux) L’action suivante est généralement : #lever
Proposé par : Laird P.
R
Râfraichir
a) – Refroidir rapidement un aliment, un fruit, un légume, en le passant sous l’eau froide courante.
b) – Couper à nouveau la base des queues, tiges, d’un fruit d’un légume pour leur redonner un aspect plus frais.
Exemple : Rafraîchir le talon des laitues, des endives, la queue des poires
Proposé par : Laird P.
Réduire
Concentrer une sauce, un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition. Exemple : Réduire “miroir” : amener la réduction jusqu’à ce que la sauce “brille” par sa concentration.
Proposé par : Laird P.
Réserver
Débarrasser le contenu d’une poêle ou autre contenant, (casserole, cocotte, plat, etc.), et le mettre dans un récipient, en attente de le reprendre pour la suite de l’exécution d’une recette – Mettre en attente
Proposé par : Laird P.
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles
Proposé par : Patrice B.
S
Singer
Action de saupoudrer de la farine sur une viande, volaille ou poisson, aux fins de donner du corps à la sauce qui va en résulter
Proposé par : Laird Patrice
T
Tamiser
Passer au tamis, (filtrer – séparer), une farine, mie de pain, une sauce, etc.
Proposé par : Laird P.
Torpilleur
Plat ovale servant à la présentation d’un met. Généralement de grande taille pour le service à table ou en buffet
Proposé par : Marc T.
V
Vanner
Agiter une sauce ou une crème à l’aide d’une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement, tout en évitant la formation d’une peau en surface
Proposé par : Laird P.
Z
Zester
A l’aide d’une râpe (zesteur), récupérer la fine couche odorante et colorée d’un agrume. Le zest peut-être utilisé frais ou séché suivant la recette
Proposé par : Laird P.


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L'auteur de ce dictionnaire / Lexique

Laird Patrice

Laird Patrice

Épicurien avec une passion affirmée pour la cuisine, L’Écosse et Venise