Préparation du fumet de poisson

1. Découpe des légumes

   Lavez soigneusement vos légumes - Sécher
   Coupez vos carottes par le milieu, puis en petits tronçons.
   Coupez en 2 le poireau, (Le blanc d'un côté et le vert que vous réservez pour votre Fumet) - Hachez grossièrement le vert - Réservez
   Ciselez le blanc de poireau - Réservez
   Ciselez l'ail, l'échalote - Réservez
   Ciselez l'oignon jaune ou rose - Réservez
   Ciselez l'oignon blanc - Réservez
   Effeuillez et hachez la Coriandre - Gardez les tiges pour le Fumet - Réservez

   Utilisez des ramequins séparés pour conserver en attente vos légumes - Film alimentaire si vous les utilisez beaucoup plus tard)
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2. Préparation des poisons et/ou crustacés

   Épluchez vos crevettes et/ou Gambas. Réservez
   Coupez votre poisson blanc en petites portions. Réservez
   Nettoyez vos noix de Saint-Jacques (option) : Retirez le corail. - Réservez
   Découpez l'encornet (option) en petits dés. Réservez
   (Réservez les têtes pour faire votre "fumet de poisson" - Si vous videz et préparez votre poisson blanc, pensez à conserver la/les têtes et déchets de coupe)
   Option coquille Saint-Jacques : conservez le Corail pour l'incorporer à votre Fumet.
   Réservez le tout

    

   Si vous n'avez pas de déchets et autres tête, vous pouvez utiliser un "Fond de poisson" ou "Fumet" du commerce en "prêt à l'emploi"
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3. Comment faire un "fumet" de poisson

   (Allez directement à l'étape suivante si vous utilisez un fumet ou fond du commerce)
   Dans une casserole : 1 cuillère d'huile d'olive + 1 noix de beurre
   Faites suer l'oignon blanc sans coloration.
   Ajoutez 1 litre d'eau, carottes, vert de poireau , têtes de poissons/crevettes/Corail, etc.
   Incorporez Les 3/4 de votre ail/Échalote (Réservez le reste pour la cuisson finale).
   Ajoutez votre bouquet garni sous Étamine, (ou bien ficelé dans le vert de poireau : Thym/Laurier/Romarin, etc.) 
   Ajoutez Les tiges de Coriandre hachées

   Portez à ébullition.
   Couvrez - Mijotez 45 minutes en remuant de temps à autre.
   Ajoutez le 1/2 litre d'eau restant et remettez à mijoter 15 à 30 minutes sans couvercle (pour réduction)

   Sortez la casserole du feu :
   Retirez l'étamine et/ou votre bouquet garni - Jetez
   Retirez la moitié des morceaux de carotte - Réservez
   Mixez soigneusement à la Girafe
   Passez au Chinois (fin) pour retirer les restes de crevettes et autres débris de cartilage de poisson. Il vous reste environ 1 litre de liquide.

   Votre fumet est prêt - Réservez

    

   N'hésitez pas à laisser mijoter le fumet un peu plus longtemps si vous pensez qu'il n'a pas assez réduit : Il doit rester 1 litre sur le lire et demi de base.
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Cuisson des poissons et divers

1. Cuisson séparée des poissons, coquilles, crevettes, encornets, etc.

   Lavez / Rincez / Séchez - Réservez après cuisson en séparant les éléments.
   Précuire ses poissons suivant ces règles :
   2 cuillères d'huile d'olive + 1 noix de beurre dans la poêle + Le 1/2 oignon jaune ou rose - Egoutez bien à chaque cuisson et gardez le gras pour le suivant.

   Poissons blancs (Églefin) : Salez / Poivrez sur les 2 faces - Poêlez 2 à 3 minutes sur chaque face (Nacré) - Réserver
   Noix de Saint-Jacques : Salez / Poivrez - Poêler 1 minute sur chaque face - Réserver
   Grosses crevettes (ou Gambas) : 1 à 2 minutes sur chaque face suivant la taille - Réserver
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   Encornets (Option) : 5 minutes sur chaque face - Réserver
   Joues de Lotte (option) : NE SE PRÉCUIT PAS

    

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2. Cuisson finale

   Mettre dans votre cocotte : 1 cuillère d'huile + 1 noix de beurre
   Cocotte bien chaude : Mettre le blanc de poireaux à rissoler 1 à 2 minutes
   Incorporez le reste d'ail/Oignon/échalote - faites suer le tout 3 minutes.
   Mouillez avec votre vin blanc et laissez bouillonner 5 à 7 minutes pour que le vin réduise de moitié.
   Incorporez votre fumet, le reste de carottes de cuisson du fumet (Ou précuites si fumet du commerce), la Coriandre hachée - Portez à ébullition.
   Incorporez la pâte de curry et la crème  - bien mélanger et laisser épaissir à feu doux. (Environ 10 minutes).
   Introduire la crème de coco et finir d'épaissir - bien mélanger
   Incorporez le poisson, les crevettes, les noix de Saint-Jacques et portez à ébullition.
   Réduisez à température douce et mijotez 5 minutes
   Avec "l'option Lotte"
   Introduisez vos joues, mais ATTENTION : C'est un poisson fragile !
   La lotte cuit en 2 à 3 minutes dans votre sauce.
   Coupez votre feu et Couvrez la cocotte pour 5 à 10 minutes.
   Soit :
   - Vous servez de suite
   - ou bien vous transférez votre cocotte couverte et vous réservez dans votre four à 90° !

   Enjoy ! (Bonne dégustation)

    

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