a) – Pour le beurre clarifié : éliminer l’écume formée par les matières non grasses, puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait
b) – Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée), pour en éliminer la garniture aromatique

Liquéfier les sucs caramélisés du fond d’un récipient de cuisson par apport d’un liquide, (eau, vin, vinaigre, alcool, etc.)

a) – A l’aide d’une Louche-Ecope, éliminer la graisse qui se forme à la surface d’une sauce, d’un fumet, etc.
b) – Retirer la graisse en surface d’une viande, d’un saumon, etc.

Détendre une crème pâtissière : après l’avoir bloquée au froid, elle est trop dense ? …. fouettez-la pour qu’elle retrouve sa souplesse. Par définition : Donner à une sauce, à un potage, à une crème, une consistance plus fluide par addition d’un fond, d’un liquide de même nature.

Souvent appelée “Duxelle”, est un hachis de Champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes, utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.