Action qui consiste à donner de la couleur à un aliment en le passant quelques minutes à la poêle, cocotte, plancha, etc. Généralement cela se fait avec un apport de gras, (huile, beurre, graisse, saindoux, couenne, etc.). On “marque” souvent avant de mettre en mijotage, cuisson longue, cuisson basse température, etc.

Mirepoix est féminin ! Tailler les légumes en dés plus ou moins gros, suivant la durée de cuisson et la préparation à laquelle la mirepoix est ajoutée.

Monder une tomate, un fruit ou un fruit sec : lui retirer sa peau en le plongeant de 30 secondes à une minute dans de l’eau bouillante, puis en le plongeant immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, (rafraichir). La peau part sans effort et sans blesser la chair.