Action qui consiste à donner de la couleur à un aliment en le passant quelques minutes à la poêle, cocotte, plancha, etc.
Généralement cela se fait avec un apport de gras, (huile, beurre, graisse, saindoux, couenne, etc.).
On « marque » souvent avant de mettre en mijotage, cuisson longue, cuisson basse température, etc.

Mirepoix est féminin !
Tailler les légumes en dés plus ou moins gros, suivant la durée de cuisson et la préparation à laquelle la mirepoix est ajoutée.

Monder une tomate, un fruit ou un fruit sec : lui retirer sa peau en le plongeant de 30 secondes à une minute dans de l’eau bouillante, puis en le plongeant immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, (rafraichir). La peau part sans effort et sans blesser la chair.