Le levain est un mélange d’eau et de farine qui fermente naturellement :
Il existe sous forme solide et liquide et permet de fabriquer son pain, notamment pour les personnes intolérantes au gluten.

Le pâton est un morceau de pâte obtenu après la division de la pâte après le pointage et avant la mise au four.

Ce terme désigne la période de fermentation se situant entre le façonnage et la mise au four, soit presque à la fin de sa fabrication.