Il a été mis en place par Auguste Escoffier pour accélérer et simplifier le travail dans les cuisines des hôtels et grands Restaurants. Cela a servi à éliminer la redondance qui pouvait en résulter lorsque les employés de cuisine n’avaient pas de responsabilités claires.

Chacun à sa place avec une responsabilité distincte, définies et décrites suivant la hiérarchie ci-dessous.

Pour des cuisines de taille plus modeste, la codification classique est généralement abrégée et les responsabilités sont organisées de manière à tirer le meilleur parti de l’espace de travail et des talents.
La pénurie de personnels qualifiés, (déjà à l’époque !), a également amené à modifier le système des brigades.
L’introduction de nouveaux équipements a aidé à atténuer certains problèmes associés au personnel de qualification inférieure.

La codification Escoffier :

• Chef de cuisine, dit “Le Chef” – Responsable de toute la gestion de la cuisine. Il supervise les employés, crée des menus et avec l’aide du « directeur du restaurant », établit la planification de l’achat des ingrédients, forme les apprentis, supervise et maintient l’hygiène des zones de préparation alimentaire.
• Sous-chef de cuisine – Il reçoit directement des commandes du chef de cuisine pour la gestion de la cuisine et représente souvent le chef de cuisine lorsqu’il/elle n’est pas présent.
• Chef de partie – Responsable de la gestion d’une station donnée dans la cuisine lorsqu’un plat spécial est préparé. Lorsque ce travail est effectué dans une station inférieure, il est appelé demi-chef.
• Cuisinier – Cette position est indépendante : Elle est généralement celle qui prépare et surveille la cuisson des plats dans une station.
• Commis – Effectue des travaux spécifiques dans une station, mais rapporte directement au chef de partie et effectue des travaux d’entretien de la station qui est à sa charge.
• Apprenti(e) – Il s’agit souvent d’étudiants du domaine, qui apprennent des compétences et des connaissances directement sur le terrain. Ils effectuent généralement des travaux de nettoyage ou de préparation d’espaces.
• Superviseur de snacks dit “Garde manger” – Il est responsable de la préparation des plats froids et des apéritifs tels que les hors d’œuvres et de l’organisation des grands buffets.
• Entremetier (Préparateur d’entrées) – Préparez les soupes, crèmes et autres plats qui ne contiennent pas comme ingrédient viande ou poisson, y compris les œufs et les plats de légumes.
• Légumier – Cette personne signale l’entremetteur dans les grandes cuisines et prépare les plats de légumes.
• Potager (Cuisinier de potages) – Dans les grandes cuisines cette personne prépare les potages et dérivés, (consommés, gaspachos, etc.).
• Saucier – Préparez les sauces, réchauffez les hors d’œuvres, complétez les plats à placer), c’est généralement l’une des positions les plus respectées dans la brigade de cuisine.
• Rôtisseur – Gère un groupe de cuisiniers qui se consacrent à la grillade de viandes ou de poissons ainsi qu’à la friture de divers aliments.
• Grillardin – Dans les grandes cuisines cette personne est spécialisée dans la grillade de plats de viande ou de poisson.
• Friturier – Dans les grandes cuisines, il faut une personne spécialement consacrée à la friture et à la surveillance des poêles à l’huile bouillante.
• Poissonnier – Prépare des plats de poisson et de fruits de mer qui, en raison de leur temps de préparation, nécessitent une personne.
• Pâtissier – Préparez les desserts et autres repas sucrés ainsi que les pains du four. Vous pouvez parfois préparer les pâtes pour le restaurant.
• Boulanger – Préparez le pain, les brioches et les gâteaux, cette fonction est faite par le pâtissier dans les petites cuisines.
• Décorateur – Décore et place les desserts, (dans les petites cuisines ce travail est fait par le pâtissier).
• Confiseur – Prépare des bonbons et des petits fours, (dans les petits restaurants cette opération est réalisée par le pâtissier).
• Glacier – Préparez des glaces et des desserts froids dans les grands restaurants, (dans les petits restaurants cette opération est réalisée par le pâtissier).
• Boucher – S’occupe de couper les viandes des volailles, de la chasse et parfois du poisson.
• Plongeur – Nettoie la vaisselle, les couverts et parfois la verrerie.
• Marmiton – Nettoie les casseroles, récipients et autres ustensiles.
• Tournant – Se déplace le long de la cuisine pour remplacer ou assister à d’autres positions en urgence.
• Aboyeur – Prend les commandes et les distribue les tâches à toutes les positions, (Peut être effectué par le sous-chef de partie).
• Communard – S’occupe de préparer et de servir la nourriture aux employés qui travaillent en cuisine.
• Garçon de cuisine – Effectue des travaux très simples, aide sur demande, les autres cuisiniers.