Préparation

1. Marinade des Poires

   Pour bien débuter, commencez par peser vos ingrédients et préparez les à l'utilisation.
   Rappelez-vous : les poires sont des fruits fragiles car vous les avez choisies mûres mais ferme... et cela veut dire qu'elles seront délicates à manier une fois pelées et découpées

   1 - Vous commencez par préparer votre marinade d'enrobage pour les fruits ; Mélangez le miel et le jus de citron en un sirop bien nappant.
   2 - Pelez une poire et coupez la soigneusement en 4 par le centre.
   Prenez soin de bien retirer le coeur (pépins) et les fils du coeur.
   Soyez rapide à les "tremper" et rouler délicatement les quartiers dans votre sirop miel-citron, (sinon les quartiers vont noircir - s'oxyder avec l'air)
   3 - Placez vos fruits bien enduit du sirop sur une plaque ou bien dans un plat, de préference à plat, sans que les quartiers se chevauchent pour qu'ils s'égouttent de l'excédent de sirop, (que vous pourrez récupérer pour une salade de fruits par exemple).
   4 - Passez à la poire suivante (Pelez, épépinez, trempez, rangez)... et ainsi de suite pour les autres.
   5 - en finale : vos 8 poires sont coupées et vont mariner 1 à 2 heures (si possible au frais).... Si c'est une nuit : A mettre au réfrigérateur !

   
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2. Préparez votre moule

   Choisissez de préférence un "moule à tatin". Mais comme je n'en avais pas, j'ai choisi une poêle qui allait au four, ressemblant de près à un moule Tatin.
   Vous le beurrez généreusement et vous le chemisez avec du sucre semoule en insistant bien ....

   
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Pré-Cuisson des poires au caramel

1. Préparez bien vos récipients

   Un caramel est toujours délicat à réaliser pour qu'il soit "blond" mais pas "brun cramé" avec cette amertume désagréable du "brûlé".

   Pour ce faire, pensez à bien préparer à portée de main, le plat de poires qui a maintenant macéré, (pendant 1 à 2 heures), votre sucre en poudre pesé, votre beurre haché (que vous aurez pensé à sortir du réfrigérateur une heure avant), une spatule en bois, une pince à aliment en bois ou une Maryse, votre moule beurré/sucré.
   NB : Ne sortez pas encore votre rouleau de pâte !

   La cuisson du caramel :
   - Mettez votre sucre semoule dans une poêle sèche et allumez votre plaque / gaz à température moyenne, (Un caramel ne se brusque pas).... Votre sucre va doucement fondre et commencer à former des petits amas compacts ....
   ATTENTION : N'arrêtez jamais de tourner votre sucre !
   - Votre caramel commence à se former en un liquide visqueux 
   - Laissez sur le feu, le temps qu'il blondisse mais pas plus .... Attention car cela bascule au brun très rapidement.
   - Quand il est blond : SORTEZ votre poêle du feu et ajouter tout de suite votre beurre et mélangez bien pour obtenir une sorte de sirop épais !

   Voici l'opération la plus délicate :

   Sans attendre : Remettez votre poêle sur le feu et plongez les quartiers de poires macérés et égouttés, sur le dos (côté rond) en premier, dans le caramel ... On se dépêche sur cette opération, car les poires ne doivent pas pré-cuire PLUS DE 7 MINUTES au total !

   Il va donc falloir que vous tourniez toutes vos poires toutes les deux minutes sur les "faces de coupe" de votre quartier pour que toutes les faces aient trempé dans le caramel.

   Au bout de 6 à 7 minutes de précuisson, vous allez passer à l'opération de "Dressage" qui va ensuite déterminer la beauté de votre tarte au démoulage.

   
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Dressage

1. Disposition des poires précuites dans votre moule

   Au bout de 6 à 7 minutes, baissez votre feu au plus bas, juste pour éviter que votre caramel ne se solidifie trop vite, (vous avez un peu de temps car il est "beurré").

   Disposez DELICATEMENT vos poires sur le dos (l'arrondi en dessous), dans votre moule beurré/sucré et ne les bougez plus une fois mise en place !... Cette première poêle de quartiers étant placée, vous pouvez passer à la deuxième poêlée, (Vous ne pourrez pas réaliser la cuisson des poires en une seule poêlée, vu le nombre de quartiers).

   Option 1 : Il vous reste assez de caramel dans votre poêle et vous avez de quoi faire pour précuire la fin de vos quartiers - Procédez comme précédemment

   Option 2 : vous pensez qu'il ne vous en reste pas assez pour précuire votre "deuxième tournée" ?... Versez votre caramel délicatement sur les poires que vous venez de placer dans votre moule et faites à nouveau un caramel avec 60 grammes de sucre et 25 grammes de beurre et précuisez la fin de vos quartiers comme précédemment.
   En finale, versez votre reste de caramel sur les dernières poires que vous venez de mettre en place dans votre moule.

   Bravo : vous venez de faire le plus difficile !.... passez à l'étape suivante....

   
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Pose de votre pâte et cuisson

1. Ce qui va faire la différence et la réussite de votre tarte

   Préchauffez votre four à 200 degrés.

   La Tatin est une tarte "renversée"... ce qui veut dire que, pour la cuisson, la pâte est SUR LE DESSUS !

   1 - laissez bien refroidir votre dressage des poires précuites dans le moule ! important car elles risqueraient de "réchauffer" votre pâte et la rendre impossible à manipuler correctement !

   2- Sortez votre rouleau de pâte du réfrigérateur, déroulez le délicatement et surtout rapidement, décollez la pâte du papier sulfurisé, ( pour pouvoir le retirer facilement après la pose de la pâte sur le dessus du moule).

   3 - Passez la main sous le sulfurisé et retournez la pâte rapidement sur le moule en essayant de poser la pâte la plus centrée possible - Vous aurez tout un bord de pâte supplémentaire et NE LA COUPEZ SURTOUT PAS.

   4 - Rentrez et insérez le supplément de pâte délicatement entre les poires et le moule pour faire un "retour" de pâte, (pensez que vous voyez actuellement le fond de votre tarte). Aidez-vous de votre Maryse pour la rentrer délicatement sans la déchirer.

   5 - Prenez un peu de beurre fondu et étalez- le sur la pâte, saupoudrez-la légèrement de sucre semoule !

   6 - Piquez votre pâte avec une fourchette pour éviter que la vapeur la déforme, (comme pour une tarte classique).

   7 - C'est prêt à être enfourné de 25 à 30 minutes à 200 degrés - Surveillez la coloration de la pâte à partir de 20 minutes et poursuivez au delà des 25 minutes si cela ne vous semble pas assez blond, sans toutefois excéder les 30 minutes (vous risqueriez de faire "de la compote" avec vos poires et cela la rendra indémoulable !).

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Le démoulage

1. Phase délicate : le transfert du moule au plat !

   1 -  Vous venez de sortir le moule du four : Laissez au moins 20 minutes sans y toucher, puis à l'aide de votre Maryse, passez entre les bord du moule et la tarte, pour éviter que votre caramel ne colle ... s'il vous semble très liquide, revenez plus tard.

   2 - Pour démouler, il faut que la tarte soit "juste tiède", (le moule doit vous sembler juste tiède au toucher - pas chaud) : Préparez un plat ou un support plat qui s'ajuste à l'intérieur de votre moule, (Vérifiez une dernière fois que tout les bords sont bien libérés et ne colle pas au moule).
   Posez votre support sur le fond de la tarte*  .... et retournez rapidement en un seul geste !
   (* Le support doit être de même circonférence que votre tarte)

   A ce stade, retirez délicatement votre moule en vérifiant qu'il n'a pas "attaché" ... en toute logique, la vapeur de cuisson aura aidé à faciliter le démoulage !

   Votre Tatin est prête à être consommée... Généralement tiédie avec une boule de glace Vanille ou bien une Chantilly ... 

   Enjoy !

   
   Sur la photo, vous voyez que j'ai utilisé un moule à tarte classique. Pourquoi ? ... il me permettait (ma poêle a des rebords assez hauts), de ne pas faire "tomber ma tarte dans le plat et ainsi de pouvoir mettre mon support au contact de ma tarte
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