Une pâte brisée n’est pas compliquée à réaliser : une attention particulière au fait que l’on ne pétrit pas une pâte brisée !
En effet, si vous « pétrissez« , vous rendez votre pâte élastique ! (réseau glutineux qui se développe)
Nous allons lui préférer l’écrasement à pleine main !
Pâte brisée
Facile à réaliser, mais nécessite de prendre son temps pour bien "presser" le mélange"
Pâte pour moule de 22 à 26 cm
Pour une pâte de 400 grammes
Réalisation à la main
Version salée et sucrée (Suivant destination)
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Ne pas trop "travailler"
1 - Tamiser la farine avec sel (Et sucre : en version pâte sucrée) + bicarbonate.
2 - Mettre le mélange en fontaine sur votre plan de travail.
3 - Casser l’œuf au centre et ramener de la farine dessus.
4 - Mélanger du bout des doigts.
5 - Mettre le beurre en copeaux sur le mélange.
4 - Ramener un peu de farine sur les copeau et incorporer doucement du bout des doigts.
5 - continuer à ramener de la farine, puis commencer à presser les beurre pour qu'il s'incorpore - mélanger sans pétrir
6 - Presser maintenant à pleine main - le mélange ressort entre les doigts
Attention : ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique (allongement du gluten)
7 - Arrêter l'opération dès que la pâte est formée et ne colle plus au plan de travail
8 - Réunir la pâte en boule et la fariner légèrement
Attention : Si la pâte n'est pas assez homogène, étirez la boule avec la paume de la main, en l'écrasant devant soi (NE PAS PÉTRIR)
9 - Mettre dans un sac plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur pour au moins une heure
Équipement
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Note
Il existe une autre version consistant dans "le sablage" du beurre et de la farine, avant d'incorporer l’œuf (et un peu d'eau ou de lait).
Idem : ne pas pétrir mais "écraser"
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