Décanter la viande - Jour1 & Jour2

1. Trempage 2 X 12 heures

   La viande doit être immergée dans une cocotte remplie d'eau pendant 12 heure minimum, et cela, par 2 fois :
   1 - Je lance le matin de bonne heure (08:00), mon premier bain, en couvrant ma cocotte.
   2 - Je la vide le soir après le dîner (20:00) (L'odeur est désagréable et c'est normal - l'eau est rouge sang).
   3 - Je rince mes travers à l'eau courante et je les remets pour la nuit à tremper dans ma cocotte que je remplis à nouveau d'eau claire.
   4 - Le matin de bonne heure '(08:00), je sorts mes travers, je les rince et je les réserve dans la cocotte.

   
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Cuire dans un bouillon Légumes / Aromates - Jour2

1. Cuire au court-bouillon

   Dans la matinée :
   1 - Lavez et épluchez vos légumes
   2 - Découpez vos carottes en petites rondelles, hachez grossièrement votre vert de poireau et un peu de blanc, coupez l'oignon en 4, hachez les queues de coriandre, hachez le vert de cébette.
   3 - Ajoutez votre sel, poivre, thym, laurier, anis, genièvre.

   Mettez le tout dans la cocotte avec votre viande et couvrez d'eau.

   4 - Portez à ébullition, puis réduisez à petit bouillon, (couvrez partiellement la cocotte) pour 45 minutes à 1 heure.
   IMPORTANT :
   5 - En fin de cuisson : coupez le feu, couvrez et laissez  refroidir le tout dans la cocotte jusqu'au lendemain matin !

   
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Dégraissage du bouillon - Jour3

1. Dégraissez à l'écope

   Comme vous le voyez sur la photo (ci-dessous), le lendemain matin, le gras est remonté en surface du court-bouillon et forme une croûte.
   1 - Retirez-la soigneusement avec une louche-écope (ou cuillère) -  jetez.
   2 - Retirez vos travers et dégraissez-les (Retirez les petits morceaux de gras de viande qui se détachent)
   ATTENTION : Il doit rester tout de même un peu de gras pour la cuisson au four - ne retirez pas tout, cela participe au "moelleux" !

   OPTION :
   3 - Remettez 1/2 litre d'eau dans la cocotte et portez à petite ébullition pendant 30 à 45 minutes en couvrant partiellement.
   4 - Filtrez le bouillon ainsi obtenu en retirant au chinois, le reste de légumes et d'herbes. (Cela vous donne un excellent bouillon pour cuire un Riz Basmati que vous servirez avec les travers par exemple).
   ASTUCE :
   Remettez pour 30 minutes le bouillon filtré à petite ébullition (non couvert), pour "réduire" et en faire un "fond de sauce" que vous pourrez conserver en bocal pour une autre recette.

   
   Je ne jette jamais la base légume : j'en fais toujours des fonds de sauces ou des bouillons pour cuisson à la poêle de haricots verts, lamelles de pommes de terre et carottes, courgettes, etc.
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La laque (Marinade)

1. Mettre tous les ingrédients sur table

   La "laque" doit conserver une consistance "nappante" > un peu "gluante", (Elle doit adhérer aux morceaux de viande).
   
   Nous mettons dans l'ordre le sec, puis le liquide pour arriver à bonne consistance :

   1 - Dans un saladier ou cul de poule, versez tous vos ingrédients secs :
   - Ail semoule
   - Paprika
   - Piment doux
   - 4 épices
   - Gingembre
   - Sucre
   - Grains de Coriandre concassés
   - Poivre noir concassé
   - Sel

   2 - Introduisez le liquide dans l'ordre :
   - Huile
   - Miel
   - Sauce Huîtres
   3 - Mélangez pour obtenir une pâte.
   
   ... Et à partir de ce moment, les quantités données sont indicatives et c'est "à vue" que vous allez terminer votre Laque :
   4 - Ajoutez Le Vinaigre - Mélangez et contrôlez la consistance.
   5 - Introduisez les cuillères de soja "une à une" pour ne pas trop liquéfier votre mélange, (Contrôler au fur et à mesure).

   PS : Si cela vous paraît trop liquide, vous rajoutez un peu de sauce Huître et vous saupoudrez en quantité égale, du paprika / ail (Valeur d'une cuillère à soupe de mélange).

   6 - Transférez la marinade dans un bol et filmez-le - Réservez au moins une heure au réfrigérateur (Cela doit "figer" un peu" > plus facile à appliquer sur les travers)

   
   Note importante : cette laque doit être "équilibrée" de goût - Il ne doit pas y avoir une saveur dominante, mais "un goût aigre-doux".
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Cuisson finale

1. Au four en 2 étapes

   Une heure avant de servir, préchauffez votre four à 180 degrés (Thermostat 6) :
   1 - Préparez 1 à 2 plaques (suivant quantité de travers), avec un fond d'aluminium.
   2 - Trempez vos travers dans la laque, égouttez-les bien et posez les sur la plaque. (Ils ne doivent pas "dégouliner" et être bien enrobés-colorés).
   ATTENTION : en fin de trempage, il doit vous rester à peu près un tiers de laque (IMPERATIF).

   3 - Enfournez pour 20 minutes
   4 - Au terme de ces 20 première minutes, tirez votre (vos) plaque(s) du four et retournez vos travers sur l'autre face.
   5 - Étalez avec soin au pinceau, (le tiers restant de laques), sur la face visible (qui va être caramélisée par la première cuisson). Prenez soin de bien couvrir toues les surfaces (côtés et dessus).
   6 - Enfournez de nouveau pour 20 minutes.
   NB : Vous allez juger du "moelleux" des travers - Vous réduisez le temps de cuisson si vous pensez qu'ils sont déjà presque cuits ou bien vous allongez la durée si vous les trouvez "trop fermes".
   ATTENTION : Il ne doivent pas "dessécher".
   7 - Ouvrez votre four en fin de cuisson, tirez légèrement la (les) plaque(s) et laissez reposer 10 minutes avec la chaleur résiduelle du four, avant de servir, accompagné d'un Riz Basmati beurré aux amandes effilées, ou bien d'un gratin de légumes, d'une salade fraîcheur, etc.
   
   Servez avec de la coriandre finement hachée généreusement parsemée, des quartier de citron vert, un peu de sésame ou d'amandes effilées/grillées.

   Bonne dégustation !

   
   Pensez à "torréfier" vos amandes ou votre sésame : 5 à 10 minutes sur une plaque, au four à 180°
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