Les poissons et crustacés se marient extraordinairement avec le Curry (Qu’il soit jaune, vert ou rouge)
Cocotte de Poissons “sauce Curry”
Ce qui est bien avec cette recette, c'est que vous avez les bases, (Crevettes, poisson blancs), et vous pouvez y apporter vos variantes personnelles, (Joue de lotte ou de Raie, Noix de Saint-Jacques), remplacer les crevettes par des Gambas, etc.
La pâte de curry, c'est suivant vos invités, (s'ils aiment ou non les plats relevés) :
- Curry jaune : Doux et très légèrement piquant
- Curry vert : Un peu plus "costaud" avec un fond de piment bien présent
- Curry Rouge : Pour les plus avertis - Le piment est très présent !
Ingredients
Les options savoureuses
Instructions
Préparation du fumet de poisson
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Découpe des légumes
Lavez soigneusement vos légumes - Sécher
Coupez vos carottes par le milieu, puis en petits tronçons.
Coupez en 2 le poireau, (Le blanc d'un côté et le vert que vous réservez pour votre Fumet) - Hachez grossièrement le vert - Réservez
Ciselez le blanc de poireau - Réservez
Ciselez l'ail, l'échalote - Réservez
Ciselez l'oignon jaune ou rose - Réservez
Ciselez l'oignon blanc - Réservez
Effeuillez et hachez la Coriandre - Gardez les tiges pour le Fumet - RéservezUtilisez des ramequins séparés pour conserver en attente vos légumes - Film alimentaire si vous les utilisez beaucoup plus tard) -
Préparation des poisons et/ou crustacés
Épluchez vos crevettes et/ou Gambas. Réservez
Coupez votre poisson blanc en petites portions. Réservez
Nettoyez vos noix de Saint-Jacques (option) : Retirez le corail. - Réservez
Découpez l'encornet (option) en petits dés. Réservez
(Réservez les têtes pour faire votre "fumet de poisson" - Si vous videz et préparez votre poisson blanc, pensez à conserver la/les têtes et déchets de coupe)
Option coquille Saint-Jacques : conservez le Corail pour l'incorporer à votre Fumet.
Réservez le toutSi vous n'avez pas de déchets et autres tête, vous pouvez utiliser un "Fond de poisson" ou "Fumet" du commerce en "prêt à l'emploi" -
Comment faire un "fumet" de poisson
(Allez directement à l'étape suivante si vous utilisez un fumet ou fond du commerce)
Dans une casserole : 1 cuillère d'huile d'olive + 1 noix de beurre
Faites suer l'oignon blanc sans coloration.
Ajoutez 1 litre d'eau, carottes, vert de poireau , têtes de poissons/crevettes/Corail, etc.
Incorporez Les 3/4 de votre ail/Échalote (Réservez le reste pour la cuisson finale).
Ajoutez votre bouquet garni sous Étamine, (ou bien ficelé dans le vert de poireau : Thym/Laurier/Romarin, etc.)
Ajoutez Les tiges de Coriandre hachéesPortez à ébullition.
Couvrez - Mijotez 45 minutes en remuant de temps à autre.
Ajoutez le 1/2 litre d'eau restant et remettez à mijoter 15 à 30 minutes sans couvercle (pour réduction)Sortez la casserole du feu :
Retirez l'étamine et/ou votre bouquet garni - Jetez
Retirez la moitié des morceaux de carotte - Réservez
Mixez soigneusement à la Girafe
Passez au Chinois (fin) pour retirer les restes de crevettes et autres débris de cartilage de poisson. Il vous reste environ 1 litre de liquide.Votre fumet est prêt - Réservez
N'hésitez pas à laisser mijoter le fumet un peu plus longtemps si vous pensez qu'il n'a pas assez réduit : Il doit rester 1 litre sur le lire et demi de base.
Cuisson des poissons et divers
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Cuisson séparée des poissons, coquilles, crevettes, encornets, etc.
Lavez / Rincez / Séchez - Réservez après cuisson en séparant les éléments.
Précuire ses poissons suivant ces règles :
2 cuillères d'huile d'olive + 1 noix de beurre dans la poêle + Le 1/2 oignon jaune ou rose - Egoutez bien à chaque cuisson et gardez le gras pour le suivant.Poissons blancs (Églefin) : Salez / Poivrez sur les 2 faces - Poêlez 2 à 3 minutes sur chaque face (Nacré) - Réserver
Noix de Saint-Jacques : Salez / Poivrez - Poêler 1 minute sur chaque face - Réserver
Grosses crevettes (ou Gambas) : 1 à 2 minutes sur chaque face suivant la taille - Réserver
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Encornets (Option) : 5 minutes sur chaque face - Réserver
Joues de Lotte (option) : NE SE PRÉCUIT PAS -
Cuisson finale
Mettre dans votre cocotte : 1 cuillère d'huile + 1 noix de beurre
Cocotte bien chaude : Mettre le blanc de poireaux à rissoler 1 à 2 minutes
Incorporez le reste d'ail/Oignon/échalote - faites suer le tout 3 minutes.
Mouillez avec votre vin blanc et laissez bouillonner 5 à 7 minutes pour que le vin réduise de moitié.
Incorporez votre fumet, le reste de carottes de cuisson du fumet (Ou précuites si fumet du commerce), la Coriandre hachée - Portez à ébullition.
Incorporez la pâte de curry et la crème - bien mélanger et laisser épaissir à feu doux. (Environ 10 minutes).
Introduire la crème de coco et finir d'épaissir - bien mélanger
Incorporez le poisson, les crevettes, les noix de Saint-Jacques et portez à ébullition.
Réduisez à température douce et mijotez 5 minutes
Avec "l'option Lotte"
Introduisez vos joues, mais ATTENTION : C'est un poisson fragile !
La lotte cuit en 2 à 3 minutes dans votre sauce.
Coupez votre feu et Couvrez la cocotte pour 5 à 10 minutes.
Soit :
- Vous servez de suite
- ou bien vous transférez votre cocotte couverte et vous réservez dans votre four à 90° !Enjoy ! (Bonne dégustation)
Equipment
Note
- Cook this recipe at low heat.
- Use fresh ingredients for better taste
- After cooking, wait for at least 15 minutes for better taste
