Tiramisu

Le meilleur dessert Italien

Des biscuits trempés dans un café fort, de la crème Mascarpone aux œufs avec un alcool (VoV, Marsala aux œufs, Amaretto, etc.) et recouvert d’une fine couche de chocolat en poudre : Tout le monde connait !

Son invention remonterait à la fin du XVIe siècle, en Toscane. Lors d’un voyage à Sienne du Duc souverain de Toscane Cosme III de Médicis, ce dernier aurait fait du tiramisu, son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence. Ce dessert se serait répandu en Vénétie, à Trévise et à Venise.

Le mascarpone aurait été ajouté à la recette initiale à Trévise ; La recette s’est réellement diffusée hors d’Italie au XVIIIe siècle.
De nombreux auteurs de livres de cuisine italienne popularisent l’ajout à la recette des boudoirs et autres biscuits à la cuillère.

Ici, nous employons des biscuits fort appréciés en Italie et Sardaigne : Ils sont un peu plus fermes et plus gros que les biscuits-cuillères et plus savoureux, (à notre goût) – Les “Savoiardone di Sardegna“.

Pour la version “alcoolisée”, c’est un peu au goût de chacun !
Chez nous (DHC), nous retenons une version avec “Marsala al uovo” (aussi appelé “cremovo“), ou bien VoV

Tiramisu

Temps de préparation 20 min. Temps de repos 4 heure Temps total 4 hrs 20 mins Difficulté: Intermédiaire Portions: 8 Coût estimé: 10 Meilleure saison: Valable toute l’année.

Description

Un dessert à base de "Savoiardone di Sardegna", trempés dans le café, entre deux couches d'une crème mascarpone aux œufs (avec ou sans alcool : amaretto, Marsala, etc.).

 

Le Tiramisu idéal : plat de 30X20cm

Préparation

Instructions

Préparation

  1. Préparer la disposition et son café

    Préalablement, vous calculez votre besoin en biscuits pour la taille de votre plat : J'utilise un plat de 30 cm de long et 20 Cm de large qui me donne un total de 6 biscuits en 2 couches, soit 12 Biscuits (8 belles parts)

    Vous préparez votre café non sucré en premier, car il faudra le laisser refroidir avant de commencer. (Café assez fort).

     

    Tiramisu - Calculer le nombre de biscuits
    J'utilise une cafetière italienne avec une capacité de cuve de 250ml qui me donne exactement la quantité dont j'ai besoin. Je ne mets pas d’alcool dedans : c'est la crème que je parfume
  2. Préparer sa crème

    Séparez blancs et jaune de vos œufs - réservez les jaunes.

    Montez vos blancs en neige avec une pincée de sel : Il doivent être très fermes - bloquez les au réfrigérateur le temps de vous occuper des jaunes :

    "blanchissez" vos jaunes d’œufs avec le sucre en les fouettant au batteur jusqu'à obtention d'une mousse.
    PS : si vous avez opté pour la version "avec alcool", introduisez les 50ml en mélangeant délicatement avec votre appareil œuf/sucre.

    Dans un grand saladier, (ou cul de poule), versez votre Mascarpone et détendez-le.

    Versez sur votre Mascarpone, votre mélange œuf/sucre/alcool(si option choisie) et mélangez soigneusement sans fouetter le mélange, (à la Maryse), pour obtenir une crème lisse et onctueuse.

     

    Tiramisu - Préparation
  3. Introduisez les blancs

    Versez la moitié de vos blancs sur l'appareil œuf/sucre(alcool)/Mascarpone :
    Incorporez délicatement vos blancs en enroulant votre Maryse du fond vers le dessus pour que vos blancs s'incorporent sans "retomber" (L'air des blancs montés doit donner une structure épaisse à votre crème).

     

    Tiramisu - incorporation des blancs
  4. Test de fermeté de votre crème

    Pour la seconde moitié de vos blancs : testez la fermeté de votre crème >
    vous plantez votre Maryse dans l'appareil et elle doit se mettre à pencher doucement au bout de quelques secondes. Si elle reste plantée sans bouger, introduisez la moitié de ce qu'il vous reste de blancs et incorporez-les. plantez, testez... et recommencez .... Au cas contraire, si la Maryse commence à s'incliner immédiatement, arrêtez les blancs ! (La crème sera trop liquide et aura du mal à "bloquer"- à se figer au froid)
    NB : En bref : la texture "ferme" dépend du Mascarpone et de la taille des jaunes

    Réservez votre crème au froid, le temps de préparer votre plat.

     

    Tiramisu : La crème Mascarpone
  5. Trempage & Montage

    Passons au choses sérieuses...
    Le trempage
    - versez votre café dans un plat assez large pour avoir un centimètre de liquide dans le fond et pouvoir les tremper sans les casser.
    Vous allez les poser une demie seconde, puis les retourner pour les poser dans le fond de votre plat de présentation, (Voir la vidéo si vous n'êtes sûr).
    Ne laissez pas le biscuit trop s'imprégner, il casserait et se désagrègerait : vous ne pourriez l'utiliser.

    Le montage - Un tiramisu, ce sont 4 couches :

    • une couche de biscuits pas trop trempés, (Je ne commence jamais par la crème comme l'indiquent la majorité des recettes : cela rend le service très difficile).
    • une couche de crème pas trop fine et bien tassée pour que cela fige bien les biscuits
    • une couche de biscuits bien trempés (leur excédent de café se transfèrera sur la couche de biscuit du dessous)
    • La couche finale de crème bien lissée et tassée

    C'est terminé  !.... Il va falloir le laisser "prendre" et se figer par le froid (Minimum quatre heure à "Bloquer" au réfrigérateur - Conseillé : Une nuit ou 24 heures !

    Tiramisu - Le montage
  6. Le service

    Sortez le au moment de servir et saupoudrez la surface de votre Tiramisu avec une fine couche de chocolat amer (Nous utilisons du Van Houten).

    NB : Nous ne mettons jamais le chocolat en sortie de préparation car l'humidité  de la crème se transfèrerait au chocolat et formerait une croûte.

    Astuce : Coupez avec un couteau à bout rond mouillé pour ne pas "déchirer" et faire des parts bien régulières

    Tiramisu - Saupoudrage du chocolat

Peu de matériel nécessaire :

Cher(e)s lecteurs / Lectrices,
Nous vous donnons ici toutes les indications pour réussir vos recettes : elles sont testées chez nous et approuvées dans les quantités, mesures et températures. Cependant, nous déclinons toutes responsabilités dans l'interprétation inappropriée ou toute autre erreur que vous pourriez commettre dans l'utilisation de nos indications et conseil sur les produits ou matériels que nous conseillons.

Nous rappelons que la cuisine n'est pas "qu'un don" et que ce sont aussi des techniques de base, de la pratique et la connaissance des mets, parfums et autres recettes dérivées qui permettent d’acquérir  l'expérience nécessaire au fil du temps.

L'utilisation de l'ensemble de nos informations restent de votre responsabilité dans tous leurs usages et vous ne pouvez en aucun cas incriminer l'éditeur du site "Domus HomeCooking" pour tous déboires qui pourraient survenir dans votre espace privé.

L'équipe DHC

Note

AVEC ou SANS alcool !
Pour la version alcool : nous lui préférons la version Marsala au œufs ou éventuellement Marsala simple. Certain(e)s lui préfèrent le parfum de l'amande avec l'Amaretto ou le VoV

Dans le choix des biscuits :
Nous employons le "Savoiardone di Sardegna" ou éventuellement (et par défaut), les biscuits à la cuillère. Nous n'employons jamais le boudoir qui tombe très rapidement en bouillie et donne un caractère trop spongieux au Tiramisu.

 

Mots clés: tiramisu,café,marscarpone,marsala,vov, amaretto

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