Le Tiramisu est probablement le dessert Italien le plus connu de tous les amateurs de café !
Ce sont des biscuits trempés dans un café fort !
A cela, vous ajoutez de la crème Mascarpone aux œufs avec un alcool (VoV, Marsala aux œufs, Amaretto, etc.).
En finale : vous recouvrez le tout d’une fine couche de chocolat en poudre : Tout le monde connait !
Son invention remonterait à la fin du XVIe siècle, en Toscane.
Lors d’un voyage à Sienne, le Duc souverain de Toscane, (Cosme III de Médicis), aurait fait du Tiramisu, son dessert préféré. Il ramène la recette à la cour de Florence !… De fait, ce dessert se serait répandu en Vénétie, à Trévise et à Venise.
Le mascarpone aurait été ajouté à la recette initiale (Crème), à Trévise et la recette s’est réellement diffusée hors d’Italie, au XVIIIe siècle.
Ici, nous employons des biscuits fort appréciés en Italie et Sardaigne : Ils sont un peu plus fermes et plus gros que les biscuits-cuillères et plus savoureux, (à notre goût) – Les “Savoiardone di Sardegna“.
Pour la version “alcoolisée”, c’est un peu au goût de chacun !
Chez nous (DHC), nous retenons une version avec “Marsala al uovo” (aussi appelé “cremovo“), ou bien VoV
Tiramisu
Un dessert à base de "Savoiardone di Sardegna", trempés dans le café, entre deux couches d'une crème mascarpone aux œufs (avec ou sans alcool : amaretto, Marsala, etc.).
Le Tiramisu idéal : plat de 30X20cm
Préparation
Instructions
Préparation
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Préparer la disposition et son café
1 -Calculez votre besoin en biscuits pour la taille de votre plat : J'utilise un plat de 30 cm de long et 20 Cm de large qui me donne un total de 6 biscuits en 2 couches, soit 12 Biscuits (8 belles parts)
2 - Préparez votre café non sucré - Le laisser refroidir avant utilisation. (Café assez fort).
J'utilise une cafetière italienne avec une capacité de cuve de 250ml qui me donne exactement la quantité dont j'ai besoin. Je ne mets pas d’alcool dedans : c'est la crème que je parfume -
Préparer sa crème
1 - Séparez blancs et jaune de vos œufs - réservez les jaunes.
2- Montez vos blancs en neige avec une pincée de sel : (Il doivent être très fermes) bloquez les au réfrigérateur le temps de vous occuper des jaunes.
3 - "blanchissez" vos jaunes d’œufs avec le sucre en les fouettant au batteur jusqu'à obtention d'une mousse.
4 - si vous optez pour la version "avec alcool", introduisez les 50ml en mélangeant délicatement avec votre appareil œuf/sucre.
5 - Versez votre Mascarpone Dans un grand saladier, (ou cul de poule), et détendez-le.
6 - Transférez votre mélange œuf/sucre/alcool(si option choisie) sur le Mascarpone et mélangez soigneusement sans fouetter le mélange, (à la Maryse), pour obtenir une crème lisse et onctueuse.
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Introduisez les blancs
1 - Versez la moitié de vos blancs sur l'appareil œuf/sucre(alcool)/Mascarpone :
2 - Incorporez délicatement vos blancs en enroulant votre Maryse du fond vers le dessus pour que vos blancs ne "retombent" pas.
(L'air des blancs montés doit donner une structure épaisse à votre crème).
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Test de fermeté de votre crème
Pour la seconde moitié de vos blancs :
1 - Testez la fermeté de votre crème : Elle doit rester un peu ferme ! (Voir les notes ci-dessous) - Réservez votre crème au froid, le temps de préparer votre plat.
Comment je teste la fermeté : Je plante ma petite Maryse dans l'appareil et elle doit se mettre à pencher doucement au bout de quelques secondes. Si elle reste plantée sans bouger, introduisez la moitié de ce qu'il vous reste de blancs et incorporez-les. .... Et ainsi de suite plantez, testez... et recommencez .... Au cas contraire, si la Maryse "ne tient pas" arrêtez les blancs ! (La crème sera trop liquide et aura du mal à "bloquer"- à se figer au froid) NB : En bref : la texture "ferme" dépend du Mascarpone et de la taille des jaunes -
Trempage & Montage
1 - Le trempage :
- Versez votre café dans un plat assez large pour avoir un centimètre de liquide dans le fond et pouvoir tremper les biscuits sans les casser.
Vous allez les poser une demie seconde, puis les retourner pour les poser immédiatement dans le fond de votre plat de présentation, (Voir la vidéo si vous n'êtes sûr).
NB : Ne laissez pas le biscuit trop s'imprégner, il casserait et se désagrègerait : vous ne pourriez l'utiliser.
2 - Le montage - Un tiramisu, ce sont 4 couches :
- une couche de biscuits pas trop trempés, (Je ne commence jamais par la crème comme l'indiquent la majorité des recettes : cela rend le service très difficile).
- une couche de crème pas trop fine et bien tassée pour que cela fige bien les biscuits
- une couche de biscuits bien trempés (leur excédent de café se transfèrera sur la couche de biscuit du dessous)
- La couche finale de crème bien lissée et tassée
C'est terminé !.... Il va falloir le laisser "prendre" et se figer par le froid (Minimum quatre heure à "Bloquer" au réfrigérateur - Conseillé : Une nuit ou 24 heures !)
- Versez votre café dans un plat assez large pour avoir un centimètre de liquide dans le fond et pouvoir tremper les biscuits sans les casser.
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Le service
1 - Sortez votre Tiramisu au moment de servir
2- Saupoudrez la surface de votre Tiramisu avec une fine couche de chocolat amer (Nous utilisons du Van Houten).NB : Nous ne mettons jamais le chocolat en sortie de préparation car l'humidité de la crème transformerait votre chocolat en "croûte".
Bonne dégustation !
Astuce : Coupez avec un couteau à bout rond mouillé pour ne pas "déchirer" et faire des parts bien régulières
Peu de matériel nécessaire :
Note
AVEC ou SANS alcool !
Pour la version alcool : nous lui préférons la version Marsala au œufs ou éventuellement Marsala simple. Certain(e)s lui préfèrent le parfum de l'amande avec l'Amaretto ou le VoV
Dans le choix des biscuits :
Nous employons le "Savoiardone di Sardegna" ou éventuellement (et par défaut), les biscuits à la cuillère. Nous n'employons jamais le boudoir qui tombe très rapidement en bouillie et donne un caractère trop spongieux au Tiramisu.
