Comment s’y retrouver dans le choix de sa levure et peut-on la changer au profit d’un autre type ? (Fréquent quand on a pas la bonne sous la main !)

Nous les avons classées « par étoiles » en fonction de nos utilisations

Les différents types de levures

***** – La levure fraîche dite « de boulanger »

La levure fraîche est vendue en blocs ou petits cubes de 25, 30, 45 grammes.
On peut généralement l’acheter chez son boulanger ou dans certains magasins habitués à vendre des farines et produits un peu spécialisés.
Personnellement, je l’achète à « La vie Claire » (magasin de produits bio ou j’achète mes farines, ou bien chez « Grand Frais » quand je « magasine » mes légumes et fruits exotiques, racines, etc.
Elle ressemble un peu à de la pâte à modeler et s’effrite assez facilement.
C’est un produit « vivant » (moisissures nobles), et par conséquent « périssable ». Elle doit être conservée au froid (réfrigérateur) et son utilisation ne doit pas aller au delà de 15 jours. car les micro-organismes risquent de mourir et donc une perte d’efficacité.
(Personnellement : je l’emballe après en avoir utilisé un peu sur le cube, d’un film alimentaire bien serré et je la pose dans la boit à œufs de mon réfrigérateur.
La levure fraîche se congèle très bien pendant environ 6 mois, dans une boite hermétique.
Pour l’utiliser, je la réactive en la laissant une à 2 heures au réfrigérateur pour qu’elle revienne « à température et je l’utilise comme d’habitude, à savoir, émiettée dans un peu d’eau tiède ou de lait tiède (suivant recette).
Levée : Au moins deux fois 2 heures ou tout une nuit au réfrigérateur
Correspondance : 20 g de levure fraîche équivaut à un sachet de 8 g de levure sèche.

**** – La levure sèche dite aussi « active »

Il s’agit d’une levure déshydratée que l’on trouve sous forme de micro-billes.
Elle doit être réhydratée dans de l’eau tiède (pas plus de 40°C) avec une demie cuillère à café de sucre ou un peu de miel avant de l’ajouter à la recette. Vérifiez les conseils d’utilisation de l’emballage.
La température de l’eau a son importance : Une eau trop chaude peut tuer la levure, alors qu’une eau trop froide peut l’endommager.
Pas de thermomètre ? Utilisez vos doigts ! (une eau au delà de votre température corporelle vous semblera « chaude »).
Levée : Au moins deux fois 60 à 90 minutes ou tout une nuit au réfrigérateur
Correspondance : 8 g de levure sèche (1 sachet) équivaut à environ 20 g de levure fraîche.

*** -La levure sèche à « levée rapide » ou « instantanée »

Elle est conçue pour aller vite et ne nécessite pas de dilution ou « réactivation » !
Les micro-billes sont beaucoup plus fines que celles de la levure sèche, ce qui permet de l’ajouter directement à la farine sans la réhydrater.
Levée : une ou deux levées d’environ 30 minutes, ou toute une nuit au réfrigérateur.
Correspondance : lire sur l’emballage pour les quantités de farine.

** – La levure sèche pour four à pain

Il s’agit d’une levure à action rapide qui s’ajoute directement à la farine. Elle est en tout point identique à la levure instantanée, mais ne se vend qu’en bouteille de 113 g.
Peu courante et difficile à approvisionner

*** – La levure à pizza

Cette levure à action rapide (instantanée) contient un « acide aminé » qui rend la pâte à pizza plus facile à travailler. Tout comme les autres levures de type instantané, elle s’ajoute directement à la farine.

***** – La levure dite « chimique »

Tout le monde la connait ! C’est la « levure à gâteau » classique : 1 sachet pour 500 grammes de farine.
elle ne nécessite aucune dilution et doit être « tamisée » sur votre farine au moment du mélange.
supporte d’être mise au repos dans un e pâte mise au repos au réfrigérateur. (« Bloquage » des matières grasses)

***** – La « poudre à lever »

Il s’agit d’une levure « Bio » (Sans phosphate) : 1 sachet pour 300 grammes de farine
Nous la préférons largement à la levure dite « chimique » …
NB : Attention son pouvoir de fermentation est supérieur à la levure chimique et nécessite par conséquent une dose inférieure à celle que vous employez habituellement.

Les levures sont-elles interchangeables?

Malgré certaines différences, il est possible d’interchanger vos levures :
– La « Fraîche » et la « Sèche » sont les échanges les plus courants.
– Présence de vitamine C dans les levures instantanées et de cystéine dans la levure à pizza.
– Les levures sèches sont interchangeables, volume pour volume, sans ajustement.
– La durée de fermentation peut prendre plus ou moins de temps suivant la levure utilisée, (L’apparence de la pâte contribue à votre évaluation – Elle doit normalement au moins doubler de volume, avant de l’enfourner).
– La chimique et la poudre à lever ont la même fonction mais attention aux proportions

Quelques conseils

De façon générale, (A l’exception des levure en poudre), voici comment préparer votre levure de boulanger ou levure sèche :
Prendre 60 ml du liquide prévu dans la recette. (Le liquide doit être tiède – environ 40 °C/100 °F), ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre (5 grammes) ou de miel, ainsi que la levure.
Mélangez bien et laissez reposer 5 minutes. Ajoutez à ce mélange, une cuillère à soupe de farine, (prélevée sur la quantité de farine prévue dans la recette), puis ajoutez le reste du liquide prévu dans votre recette. – Laissez reposer et fermenter environ 15 minutes.