Comment s’y retrouver dans le choix de sa levure et peut-on la changer au profit d’un autre type ? (Fréquent quand on a pas la bonne sous la main !)

Nous les avons classées “par étoiles” en fonction de nos utilisations

Les différents types de levures

***** – La levure fraîche dite « de boulanger »

La levure fraîche est vendue en blocs ou petits cubes de 25, 30, 45 grammes.
On peut généralement l’acheter chez son boulanger ou dans certains magasins habitués à vendre des farines et produits un peu spécialisés.
Personnellement, je l’achète à “La vie Claire” (magasin de produits bio ou j’achète mes farines, ou bien chez “Grand Frais” quand je “magasine” mes légumes et fruits exotiques, racines, etc.
Elle ressemble un peu à de la pâte à modeler et s’effrite assez facilement.
C’est un produit “vivant” (moisissures nobles), et par conséquent “périssable”. Elle doit être conservée au froid (réfrigérateur) et son utilisation ne doit pas aller au delà de 15 jours. car les micro-organismes risquent de mourir et donc une perte d’efficacité.
(Personnellement : je l’emballe après en avoir utilisé un peu sur le cube, d’un film alimentaire bien serré et je la pose dans la boit à œufs de mon réfrigérateur.
La levure fraîche se congèle très bien pendant environ 6 mois, dans une boite hermétique.
Pour l’utiliser, je la réactive en la laissant une à 2 heures au réfrigérateur pour qu’elle revienne “à température et je l’utilise comme d’habitude, à savoir, émiettée dans un peu d’eau tiède ou de lait tiède (suivant recette).
Levée : Au moins deux fois 2 heures ou tout une nuit au réfrigérateur
Correspondance : 20 g de levure fraîche équivaut à un sachet de 8 g de levure sèche.

**** – La levure sèche dite aussi « active »

Il s’agit d’une levure déshydratée que l’on trouve sous forme de micro-billes.
Elle doit être réhydratée dans de l’eau tiède (pas plus de 40°C) avec une demie cuillère à café de sucre ou un peu de miel avant de l’ajouter à la recette. Vérifiez les conseils d’utilisation de l’emballage.
La température de l’eau a son importance : Une eau trop chaude peut tuer la levure, alors qu’une eau trop froide peut l’endommager.
Pas de thermomètre ? Utilisez vos doigts ! (une eau au delà de votre température corporelle vous semblera “chaude”).
Levée : Au moins deux fois 60 à 90 minutes ou tout une nuit au réfrigérateur
Correspondance : 8 g de levure sèche (1 sachet) équivaut à environ 20 g de levure fraîche.

*** -La levure sèche à “levée rapide” ou “instantanée”

Elle est conçue pour aller vite et ne nécessite pas de dilution ou “réactivation” !
Les micro-billes sont beaucoup plus fines que celles de la levure sèche, ce qui permet de l’ajouter directement à la farine sans la réhydrater.
Levée : une ou deux levées d’environ 30 minutes, ou toute une nuit au réfrigérateur.
Correspondance : lire sur l’emballage pour les quantités de farine.

** – La levure sèche pour four à pain

Il s’agit d’une levure à action rapide qui s’ajoute directement à la farine. Elle est en tout point identique à la levure instantanée, mais ne se vend qu’en bouteille de 113 g.
Peu courante et difficile à approvisionner

*** – La levure à pizza

Cette levure à action rapide (instantanée) contient un “acide aminé” qui rend la pâte à pizza plus facile à travailler. Tout comme les autres levures de type instantané, elle s’ajoute directement à la farine.

***** – La levure dite “chimique”

Tout le monde la connait ! C’est la “levure à gâteau” classique : 1 sachet pour 500 grammes de farine.
elle ne nécessite aucune dilution et doit être “tamisée” sur votre farine au moment du mélange.
supporte d’être mise au repos dans un e pâte mise au repos au réfrigérateur. (“Bloquage” des matières grasses)

***** – La “poudre à lever”

Il s’agit d’une levure “Bio” (Sans phosphate) : 1 sachet pour 300 grammes de farine
Nous la préférons largement à la levure dite “chimique” …
NB : Attention son pouvoir de fermentation est supérieur à la levure chimique et nécessite par conséquent une dose inférieure à celle que vous employez habituellement.

Les levures sont-elles interchangeables?

Malgré certaines différences, il est possible d’interchanger vos levures :
– La “Fraîche” et la “Sèche” sont les échanges les plus courants.
– Présence de vitamine C dans les levures instantanées et de cystéine dans la levure à pizza.
– Les levures sèches sont interchangeables, volume pour volume, sans ajustement.
– La durée de fermentation peut prendre plus ou moins de temps suivant la levure utilisée, (L’apparence de la pâte contribue à votre évaluation – Elle doit normalement au moins doubler de volume, avant de l’enfourner).
– La chimique et la poudre à lever ont la même fonction mais attention aux proportions

Quelques conseils

De façon générale, (A l’exception des levure en poudre), voici comment préparer votre levure de boulanger ou levure sèche :
Prendre 60 ml du liquide prévu dans la recette. (Le liquide doit être tiède – environ 40 °C/100 °F), ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre (5 grammes) ou de miel, ainsi que la levure.
Mélangez bien et laissez reposer 5 minutes. Ajoutez à ce mélange, une cuillère à soupe de farine, (prélevée sur la quantité de farine prévue dans la recette), puis ajoutez le reste du liquide prévu dans votre recette. – Laissez reposer et fermenter environ 15 minutes.