Osso-Buco

Jarret de veau mijoté à l'orange ; L'Osso Buco

Recette traditionnelle Italienne – Jarret de veau avec ses os à moelle, mijoté à l’orange …. Un vrai délice dont les restes vous serviront à faire une sauce bolognaise !…. comme les “Nonnas” le font en Italie !

Voici nos explications pour le réaliser dans la tradition !

Osso-Buco

Temps de préparation 40 min. Temps de cuisson 105 min. Temps de repos 3 heure Temps total 5 hrs 25 mins Difficulté: Débutant Portions: 4 Coût estimé: €  15 Meilleure saison: Valable toute l’année.

Description

L’osso buco à la milanaise : un plat de viande au goût puissant et au parfum subtil d'orange, est un élément incontournable de la cuisine de Lombardie.

Le mot « osso buco », que l’on traduirait en français par « os troué », désigne une partie de la rouelle de jarret de veau qui un os creux avec sa moelle.

Au XVIIIe siècle, l’osso buco faisait déjà partie de la cuisine traditionnelle de Milan, mais il était considéré comme un plat réservé aux nobles.

Aujourd’hui, il est sans doute le plat de viande le plus populaire Milanais ainsi que dans sa province.

 

Jarret de veau mijoté

Vérifiez-bien que tout est là avcant de commencer votre plat :

Options

Viande à marquer

Faire revenir Ail / Echalotte / Oignons - Marquer la Viande

  1. Ciseler / Découper / Faire fondre

    Pressez une de vos gousses d'ail, Ciselez finement votre échalote et vos oignons.

    Mettez votre huile d'olive et votre beurre à chauffer - Mettez vos oignons / Gousse d'ail pressée / Échalote à fondre dans votre poêle/Sauteuse et faire légèrement colorer - Réservez en prenant soin de bien laisser le gras dans la poêle.

     

    Ossso-Bucco : Préparation
  2. Marquer les jarrets

    Reprenez votre poêle avec son gras :
    (Si vous pensez qu'il n'en reste pas assez, rajoutez une cuillère d'huile d'olive)
    Salez, poivrez vos jarrets et parsemez votre farine sur les 2 faces - Les morceaux doivent être bien enrobés.
    Rôtissez-les sur toutes les faces et réservez-les.

    Conservez votre poêle avec son gras et réservez-la en attente pour la préparation des légumes.

     

    Osso-Bucco marqué sur les 2 faces

Préparons la sauce et cuisons notre Osso Buco

  1. Préparation des légumes, tomates, orange et citron

    Mondez vos tomates et coupez les en petites tranches - Réservez-les.
    Pelez vos carottes.
    Découpez en une en petits dés, et l'autre, faites en des copeaux (petites tranches très fines), avec votre épluche-légume, (Cela les fera fondre à la cuisson).
    Détaillez votre branche de céleri en petits tronçons.
    Écrasez vos 2 gousses d'ail restantes.
    Découpez vos petits poivrons en fines lanières.
    (Si vous n'avez pas de petits poivrons, remplacez par un demi poivron vert).

    Prélevez le zest d'une demie orange et pressez-la, (Réservez le jus) : Mettez le zest avec vos tranches de céleri et mélangez bien le tout.
    Détaillez l'autre demie Orange en 4 ou 5 tranches pas trop fines et réservez-les.
    Zestez votre citron et réservez-le.
    Pressez le citron et réservez le jus.

     

    Ossso-Bucco : Zest et céleri
  2. Cuisson des légumes

    Reprenez votre poêle avec son gras et rajoutez éventuellement une cuillère d'huile d'olive, si vous pensez que c'est trop faible.

    Chauffez votre poêle et introduisez votre mélange Oignon/échalote/ail.
    Immédiatement, ajoutez céleri-zest d'orange, carottes (tranches et copeaux), vos deux gousses écrasées, votre poivron en lanières - laissez mijoter à feu moyen 5 minutes en mélangeant bien.

    En fin de cuisson : Ajoutez votre jus d'orange et le jus de citron ainsi que la cuillère de miel et les 2 morceaux de sucre, vos câpres et les cornichons hachés.
    Mélangez à la spatule, et cuisez à nouveau 5 minutes, à feu doux cette fois-ci.

    Coupez la cuisson et réservez le contenu.

     

    Ossso-Bucco : Petits légumes
  3. Cuisson de l'Osso Buco

    Dans votre cocotte préchauffée avec une cuillère d'huile d'olive :

    • Placez vos jarrets
    • Versez vos légumes pré-cuits avec les jus d'orange et citron

    Laissez monter en température à feu moyen et introduisez le vin blanc.
    Portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes à feu moyen.

    Introduisez les tomates, le bouillon de veau. Ajoutez vos rondelles d'orange sur le dessus après avoir bien mélangé l'ensemble.
    Salez / Poivrez.
    Couvrez (Couvercle de la cocotte).

    Laissez mijoter à feu doux (petites bulles), pendant 1h30 à 1h45 en arrosant 2 à 3 fois durant la cuisson, le dessus de la viande si votre volume de sauce est insuffisant pour couvrir le tout, (dépend de la taille de la cocotte).

    Attention : Votre viande est cuite quand la viande à tendance à vouloir se séparer de l'os. A ce stade arrêtez la cuisson si vous constatez que vos rouelles commencent à se séparer.

     

    Ossso-Bucco et sa sauce à l'orange
    L'Osso Buco est un plat qui se mange généralement réchauffé ! L'idéal, c'est de le manger le lendemain ! .... Mais si vous n'avez pas le temps, essayez de le laisser au moins reposer 3 heures avant de le réchauffer.
  4. Option traditionnelle

    A Milan, on sert l'Osso Buco avec une "Gremolata"  parsemée sur l'assiette au moment du service !

    Recette de la Gremolata :

    Dans un bol, mélangez le persil lavé et ciselé finement, une gousse d'ail très finement hachée, et le zeste de citron. Mélangez bien !

     

    Gremolata

Matériel (Faire défiler en gardant le clic gauche appuyé)

Cher(e)s lecteurs / Lectrices,
Nous vous donnons ici toutes les indications pour réussir vos recettes : elles sont testées chez nous et approuvées dans les quantités, mesures et températures. Cependant, nous déclinons toutes responsabilités dans l'interprétation inappropriée ou toute autre erreur que vous pourriez commettre dans l'utilisation de nos indications et conseil sur les produits ou matériels que nous conseillons.

Nous rappelons que la cuisine n'est pas "qu'un don" et que ce sont aussi des techniques de base, de la pratique et la connaissance des mets, parfums et autres recettes dérivées qui permettent d’acquérir  l'expérience nécessaire au fil du temps.

L'utilisation de l'ensemble de nos informations restent de votre responsabilité dans tous leurs usages et vous ne pouvez en aucun cas incriminer l'éditeur du site "Domus HomeCooking" pour tous déboires qui pourraient survenir dans votre espace privé.

L'équipe DHC

Note

Quand je fais un Osso Buco, je mets généralement un beau morceau de jarret en plus, car après cuisson service du plat, je récupère le "reste de sauce" et le morceau de jarret :

La sauce me sert de "base" que je vais "allonger", (si il n'y en a pas assez), et je vais émietter le morceau de jarret pour faire .... Une sauce Bolognaise !

En effet, en Italie, la "Bolognaise au veau" est une chose courante et très appréciée !

 

Mots clés: osso,buco,jarret,rouelle,veau,orange,tomate,céleri,mijoté,moelle

Avez-vous essayé cette recette ?

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