Osso-Buco

Jarret de veau mijoté à l'orange ; L'Osso Buco

Recette traditionnelle Italienne – Jarret de veau avec ses os à moelle, mijoté à l’orange …. Un vrai délice dont les restes vous serviront à faire une sauce bolognaise !…. comme les “Nonnas” le font en Italie !

Voici nos explications pour le réaliser dans la tradition !

Osso-Buco

L’osso buco à la milanaise : un plat de viande au goût puissant et au parfum subtil d'orange, est un élément incontournable de la cuisine de Lombardie.

Le mot « osso buco », que l’on traduirait en français par « os troué », désigne une partie de la rouelle de jarret de veau qui un os creux avec sa moelle.

Au XVIIIe siècle, l’osso buco faisait déjà partie de la cuisine traditionnelle de Milan, mais il était considéré comme un plat réservé aux nobles.

Aujourd’hui, il est sans doute le plat de viande le plus populaire Milanais ainsi que dans sa province.

 

Temps de préparation 40 mins Temps de cuisson 105 mins Temps de repos 3 hrs Temps total 5 hrs 25 mins Difficulté: Débutant Température de cuisson: 110  °C Portions: 4 Coût estimé: €  15 Meilleure saison: Valable toute l’année.

Jarret de veau mijoté

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Vérifiez-bien que tout est là avcant de commencer votre plat :

Options

Viande à marquer

Faire revenir Ail / Echalotte / Oignons - Marquer la Viande

  1. Ciseler / Découper / Faire fondre

    Pressez une de vos gousses d'ail
    Ciselez finement votre échalote et vos oignons.

    Mettez vos oignons / Gousse d'ail pressée / Échalote à fondre dans votre poêle/Sauteuse et faire légèrement colorer (huile d'olive + beurre)
    Réservez en prenant soin de bien laisser le gras dans la poêle.

  2. Marquer les jarrets

    Reprenez votre poêle avec son gras : (Ajuster si besoin)
    Salez, poivrez vos jarrets / Singez (Les morceaux doivent être bien enrobés).
    Rôtissez-les (5 à 10 minutes) sur toutes les faces et réservez-les (5 à 10 minutes).

    Conservez votre poêle avec son gras et réservez-la en attente pour la préparation des légumes.

     

Préparons la sauce et cuisons notre Osso Buco

  1. Préparation des légumes, tomates, orange et citron

    Mondez vos tomates et coupez les en petites tranches - Réservez-les.
    Pelez vos carottes.
    Découpez en une en petits dés, et l'autre, faites en des copeaux (épluche-légume).
    Détaillez votre branche de céleri en petits tronçons.
    Écrasez vos 2 gousses d'ail restantes.
    Découpez vos petits poivrons en fines lanières.
    (Si vous n'avez pas de petits poivrons, remplacez par un demi poivron vert).
    Prélevez le zest d'une demie orange et pressez-la, (Réservez le jus)
    Mettez le zest avec vos tranches de céleri et mélangez bien le tout.
    Détaillez l'autre demie Orange en 4 ou 5 tranches pas trop fines et réservez-les.
    Zestez votre citron et réservez-le.
    Pressez le citron et réservez le jus.

     

  2. Cuisson des légumes

    Reprenez votre poêle avec son gras
    Ajoutez une Cuillère à soupe d'huile d'olive.
    Chauffez votre poêle et introduisez votre mélange Oignon/échalote/ail.
    Ajoutez céleri-zest d'orange, carottes (tranches et copeaux), les deux gousses écrasées, votre poivron en lanières - laissez mijoter à feu moyen 5 minutes en mélangeant bien.

    En fin de cuisson : Ajoutez votre jus d'orange et le jus de citron ainsi que la cuillère de miel et les 2 morceaux de sucre, vos câpres et les cornichons hachés.
    Mélangez et cuisez à nouveau 5 minutes, à feu doux cette fois-ci.

    Arrêtez la cuisson et réservez le contenu.

     

  3. Cuisson de l'Osso Buco

    Dans votre cocotte préchauffée avec une cuillère d'huile d'olive :

    • Placez vos jarrets
    • Versez vos légumes pré-cuits avec les jus d'orange et citron

    Laissez monter en température à feu moyen et introduisez le vin blanc.
    Portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes à feu moyen.

    Introduisez les tomates, le bouillon de veau.
    Ajoutez vos rondelles d'orange sur le dessus après avoir bien mélangé l'ensemble.
    Salez / Poivrez.
    Couvrez (Couvercle de la cocotte).

    Mijoter à feu doux (petites bulles), pendant 1h30 à 1h45 en arrosant 2 à 3 fois durant la cuisson.

    Attention : Votre viande est cuite quand la viande à tendance à vouloir se séparer de l'os. A ce stade arrêtez la cuisson si vous constatez que vos rouelles commencent à se séparer.

     

    L'Osso Buco est un plat qui se mange généralement réchauffé ! L'idéal, c'est de le manger le lendemain ! .... Mais si vous n'avez pas le temps, essayez de le laisser au moins reposer 3 heures avant de le réchauffer.
  4. Option traditionnelle

    A Milan, on sert l'Osso Buco avec une "Gremolata"  parsemée sur l'assiette au moment du service !

    Recette de la Gremolata :

    Dans un bol, mélangez le persil lavé et ciselé finement, une gousse d'ail très finement hachée, et le zeste de citron. Mélangez bien !

     

Note

Quand je fais un Osso Buco, je mets généralement un beau morceau de jarret en plus, car après cuisson service du plat, je récupère le "reste de sauce" et le morceau de jarret :

La sauce me sert de "base" que je vais "allonger", (si il n'y en a pas assez), et je vais émietter le morceau de jarret pour faire .... Une sauce Bolognaise !

En effet, en Italie, la "Bolognaise au veau" est une chose courante et très appréciée !

 

Mots clés: osso,buco,jarret,rouelle,veau,orange,tomate,céleri,mijoté,moelle

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