Préparer la farce et les oeufs

1. Viande hachée + mie de pain + herbes

   1- Mettre à tremper la mie de pain avec du lait en éliminant un maximum de croûte - bien détremper (15 minutes avant usage)
   2 - Essorez bien l’excédent de lait et versez la mie dans un cul de poule.
   3 - Versez tout le reste des ingrédients :
   Les 2 viandes hachées, sel, poivre, baies concassées, paprika, muscade, persil finement ciselé, thym frais ou séché, ail et oignon finement hachés, vos options personnelles, (noix, canneberges, romarin, etc.).
   4 - Mélangez en pressant à pleine main (L'excédent sort entre vos doigts), jusqu'à obtenir un mélange homogène.
   OPTIONS : Le persil est indicatif, mais vous pouvez parfumer suivant vos goûts (fines herbes, estragon, origan, romarin, etc.)
   5 - Cuisez vos 3  oeufs durs - Refroidissez-les - Écalez-les.

   Réservez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes

   
   Je parfume au Thym, persil, romarin - (suivant la saison et les herbes du jardin)
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La Pâte brisée

1. Abaisser sa pâte

   1 - Réalisez une pâte brisée de 400 grammes (Voir la recette).
   > Réservez environ 20% de la pâte pour faire un chapeau.

   NB : Si vous choisissez le version 1 "plus facile", vous allez faire un "chausson" en étalant votre farce sur la moitié de la largeur et vous n'avez pas besoin de réserver 20% de pâte. (Cuisson plus rapide - voir chapitre 4 Façonnage version1) - La pâte est abaissée en rectangle de 50 cm de long par 30 à 35 cm de large

   2 - Version 2 - Abaissez 80% la pâte sur 1 centimètre suivant un rectangle de 45X35 cm (Suivant votre moule §3)
   3 - Abaissez les 20% restant sur 1/2 centimètre d'épaiseur pour obtenir un rectangle d'environ 35cm X 20cm
   4 - Découpez une bande (chapeau de 28 x 18 cm)
   >> Le reste : vous reformez une boule et vous abaissez pour découper des motifs à coller au blanc d’œuf sur le chapeau, (Feuilles, petits boudins pour faire des branches, une fleur, etc.)

   
   La version 1 "en chausson" cuit en 40 minutes. La version 2 "en Pâté en croûte" cuit en 50 à 60 minutes
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2. Chemiser (Version 2)

   Version 2 - Type "Pâté en croûte"
   (Si version 1 "en chausson" : Passez au chapitre 4)
   1 - Chemiser un moule type "moule à pain" (27 long x15 large x7 haut) que vous aurez beurré / Fariné.

   
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Façonnage - Version 1 "en chausson"

1. Abaisser sa pâte

   Dans cette version simple :

   1 - Abaissez le pâte en un rectangle de 50 cm de long X 25 cm de large (Environ 7 à 10 mm)
   2 - Étalez une fine couche de farce sur toute la longueur et seulement la moitié de la largeur.
   3 - Arrêtez votre couche à 2 centimètres du bord pour pouvoir "souder" et "chiqueter".
   4 - Coupez vos 3 œufs durs en 6 moitiés et posez les à plat sur la couche de viande
   5 - Recouvrez les œufs avec le reste de viande en 6 petits tas bombés -
   6 - Séparez un œuf en 2 ramequins (Jaune et blanc) - Dans chacun, mettez une pincée de sel.
   Dans le blanc, mettez quelques gouttes d'eau et dans le jaune, quelques goutte de lait. Mélangez bien les deux ramequins
   7 - Avec un pinceau, encollez avec le blanc le bord de la pâte où est la viande
   8 - Rabattez la moitié de pâte sur la viande, collez bien en pinçant les bord et chiquetez les 3 bords
   9 - Faites des petits trous (3 ou 4 sur le dessus, (cheminées), pour laisser partir la vapeur
   10 - Appliquez au pinceau du jaune d'oeuf sur toute la surface (Dorure)

   C'est prêt à enfourner ! ( voir le dernier chapitre "cuisson")

   
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Façonnage - Version 2 "Pâté en croûte"

1. Voir chapitre 2 (La pâte)

   Au chapitre 2, vous avez chemisé votre moule pour préparer votre "pâté en croûte" (Version 2) :

   1 - Déposez une couche d'environ 2 cm de viande dans le fond (voir photo).
   2 - Déposez les 3 œufs dans le fond et appuyez pour qu'ils s'enfoncent dans la viande.
   3 - Recouvrez vos œufs avec le reste de viande
   (Ne tassez pas trop : il faut que le chapeau de pâte recouvre juste).
   4 - Déposez délicatement votre chapeau de pâte et collez les bords avec la chemise (blanc d’œuf).
   5 - Pincez bien les bords et décorez votre chapeau (option).
   6 - Dorez au pinceau avec du jaune d’œuf.
   7 - Creusez 2 cheminées avec une baguette (pour laisser échapper la vapeur)

   C'est prêt à enfourner ! (voir chapitre "cuisson")

   
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La cuisson

1. Cuisson version 1 et version 2

   A - Vous avez opté pour la version 1 (chausson / Portefeuille) :

   1 - Déposez votre chausson sur une plaque huilée / farinée ou bien sur papier cuisson (sulfurisé).
   2 - Enfournez à 180° pour 40 minutes

   B - Vous avez opté pour la version 2 (Pâté en croûte) :

   1 - Enfournez le moule à 180°  pour 50 à 60 minutes

   
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