L'art d'utiliser les gélifiants
Vous cuisinez des gelées, mousses, crèmes, panna cotta et autres desserts ? Habituellement, vous utilisez la gélatine … Mais saviez-vous que l’Agar-agar est là aussi pour épaissir et rendre plus consistantes les matières et les textures ? Si ces deux substances ont pour vocation de gélifier (épaissir) et qu’elles sont pauvres en matières grasses, elles sont également très différentes quant à leur nature et dans la manière de les utiliser…. On vous explique 🙂
Une différence de nature
Les deux substances sont utilisée avec “les pour” et “les contres” :
La première différence concerne leur nature-même :
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La gélatine alimentaire est d’origine animale !
Translucide, inodore, ressemble à une feuille de mica, légère (généralement 1 à 2 grammes par feuille) – Elle provient de l’ébullition de peaux et/ou d’os d’animaux, principalement bœuf, porc ou cartilage de poisson.
Astuce : Dans une sauce de viande mitonnée, j’introduis un pied de porc (demandez en à votre boucher), pour que la sauce ait une consistance soyeuse sans ajout de Maïzena ou Farine.
Présentation : En feuilles de deux grammes ou d’un gramme (Bien vérifier suivant la marque). Elle se trouve également en poudre (Marque Vahiné entre autre).
Utilisation : Réhydrater la feuille dans de l’eau froide (10 minutes). Pour la poudre : suivre les indications du fabricant.
Quantité : 4 g de gélatine pour 25 cl / 250 ml de liquide (soit 16 g pour 1 litre).
Particularité : Doit “prendre” au froid minimum 2 heures.
Utilisation pour appareil froid : Faites bouillir une petite quantité du liquide qui intervient dans votre appareil. Lorsque la préparation est chaude, intégrer la gélatine réhydratée et bien mélanger. La gélatine doit avoir “fondu”. Après refroidissement, Incorporer cette préparation au reste de la préparation froide.
ATTENTION : La gélatine ne doit jamais bouillir – Cela annule son pouvoir gélifiant !
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L’Agar-agar provient d’une algue rouge japonaise.
Il est fréquemment utilisé par les végétariens, végétaliens et autres convictions.
Présentation : En poudre
Utilisation : Dilution dans l’appareil, sauce, crème
Quantité : Comptez 1 gramme d’agar-agar pour 25 cl / 250 ml (soit 4 grammes pour 1 litre)
Particularité : Le pouvoir gélifiant s’active lorsque la température de la préparation retombe, autour de 30°C. Le pouvoir gélifiant étant très important, il est important de respecter le dosage au gramme près.
Restrictions : Les préparations contenant de l’agar-agar doivent être consommées rapidement (sous 24 h), car au-delà, elles risquent de rendre l’eau.
Les préparations contenant de l’agar-agar supportent mal la congélation. Il est donc déconseillé pour la réalisation des préparations nécessitant une prise au congélateur (Certains entremets), sous peine de “rendre de l’eau” et donc de modifier la texture et consistance de la préparation.
Les deux matières s'utilisent différemment
La deuxième différence entre les deux matières réside dans leur pouvoir gélifiant. Vous devrez faire un choix en fonctions des contraintes de ce que vous réalisez.
L’Agar-agar dispose d’un pouvoir gélifiant théoriquement “4 fois supérieur” à celui de la gélatine.
En conséquence, les utilisations varient suivant les ingrédients dans lesquels ils sont introduits.
Il faut veiller à bien doser l’Agar-agar sous peine de voir sa préparation complètement loupée.
On le trouve surtout sous forme de poudre, qui ne peut pas être utilisé “à froid”.
Son pouvoir gélifiant n’est atteint qu’à partir de 80° C.
Sachez qu’étant d’origine végétale, l’Agar-agar se conserve moins bien que la gélatine.
Par conséquent, vous ne pourrez pas congeler une recette à base de ce “gélifiant naturel” … De plus, impossible de cuisiner un dessert à base de citron ou d’un vinaigre, (Acide acétique, citrique, ascorbique, etc.), car ce dernier annule son pouvoir gélifiant !
Notez également que son pouvoir gélifiant est aussi un phénomène “d’absorption” de l’humidité dont il se gorge : Certaine préparation supporteront difficilement cet “assèchement“
Quant à elle, la gélatine doit être bien essorée à la main avant de l’intégrer dans votre appareil, sauce, crème, etc.
Elle ne doit pas “Bouillir“. (Elle s’introduit à chaud, en toute fin de cuisson, 1 minute avant de sortir du feu et doit être fouettée pour obtenir une bonne répartition dans l’appareil, (fondue).
En fonction du type de recettes que vous désirez confectionner et de votre régime alimentaire, la gélatine et l’Agar-agar offrent tous deux des possibilités qui leur sont particulières : vous adapterez !